European Journal of Nutrition (v.36, #2)

Die Berechnung der durchschnittlichen Nährstoffzufuhr aus 25 7-Tage-Ernährungsprotokollen von Mittelschwerarbeitern mit den drei Nährstoff-Datenbanken modifizierter Souci/Fachmann/Kraut 1986/87 (mSFK; unter prodi 3 plus), Extrakt aus Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) Version 2.1 und Extrakt aus BLS Version 2.2 zeigte nur für 4 von 27 überprüften Nährstoffen übereinstimmende Ergebnisse. Die größten Abweichungen ergaben sich bei Zink, Fluor, Jod, Vitamin D, Vitamin C und Ballaststoffen. Bei Verwendung der überarbeiteten BLS-Version 2.2 und mSFK waren im Gegensatz zum Vergleich von BLS 2.1 und mSFK die Unterschiede bei den Nährstoffen Fluor, Jod und Ballaststoffe deutlich geringer, aber weiterhin statistisch signifikant; keine Signifikanz bestand mehr bei Vitamin C und Retinol-Äquivalenten. Die häufig angemahnte Unterschätzung der Spurenelementaufnahme aufgrund fehlender Analysenwerte bei Verwendung von mSFK bestätigte sich für Zink, Fluor und Jod. Anhand der Ergebnisse der hier untersuchten Personengruppe sind ebenso einige mit der Datenbank BLS 2.1 gewonnenen Nährstoffzufuhrdaten mit Vorsicht zu betrachten.Mean dietary intake calculated from 25 7-day-food records by means of the three nutrient data bases modified Souci/Fachmann/Kraut (mSFK) 1986/87, extract of Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) version 2.1, and extract of BLS version 2.2 revealed comparable results only for four of 27 nutrients considered. The greatest deviations were found for zink, fluoride, iodine, vitamin D, vitamin C, and dietary fiber. Comparing the revised BLS version 2.2 and mSFK, the differences in fluoride, iodine and dietary fiber intake data were markedly lower than found with the comparison of BLS 2.1 and mSFK; statistically significant differences no longer existed for the vitamins C and A (equivalents). As expected, using the mSFK data base with some missing fields for analytical data underestimation of nutrient intake could be shown for the trace elements zink, fluoride and iodine. With regard to the given results of the investigated group, care has to be taken with some nutrient intake data gathered by means of BLS 2.1, too.
Keywords: Lebensmittel; inhaltsstoff; Nährwert; Bundeslebensmittelschlüssel (BLS); Souci/Fachmann/Kraut; Nährstoffaufnahme; 7-Tage-Ernährungsprotokoll; Food constituent; nutritional value; Bundeslebensmittelschlüssel (BLS); Souci/Fachmann/Kraut; nutrient intake; 7-day-food record

Bei der dritten MONICA Querschnittsstudie in der Stadt Erfurt wurde 1991/92 an einer Stichprobe von 1 118 Männern und 1 179 Frauen im Alter von 20 bis 64 Jahren eine Ernährungserhebung mit offenen 3-Tage-Wiegeprotokollen durchgeführt. Ziel war es u.a., Daten zur Nährstoffzufuhr einer definierten Bevölkerung nach der ersten Phase der Konsolidierung des Lebensmittelmarktes kurz nach der deutschen Wiedervereinigung zu erheben. Von 469 Männern und 333 Frauen konnten Protokolle ausgewertet werden. Zur Kodierung und Transformation in Nährstoffe wurde die Nährwertdatenbank BLS (Version 2.1) verwendet. Die Energiezufuhr beträgt bei den Männern 2 624 kcal pro Tag, davon stammen 15,3 % aus Protein, 40,0 % aus Fett, 38,5 % aus Kohlenhydraten und 6,0 % aus Alkohol. Die entsprechenden Werte für die Frauen sind 1 916 kcal pro Tag, 15,8 %, 40,5 %, 41,5 % und 2,1 %. Nur ein geringer Anteil der Teilnehmer und Teilnehmerinnen erfüllte die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für die Zufuhr ausgewählter Nährstoffe.A dietary survey using weighted 3-day-records was carried out in the sample of the third MONICA risk-factor survey in the Thuringian city of Erfurt (eastern Germany) in 1991/92. The aim was to collect detailed intake data in a defined population after the first phase of consolidation on the food market after the German reunification. The dietary sample consisted of 1 118 men and 1 179 women aged 20–64 years; we received 469 acceptable records from men and 333 from women. The German national nutrient datafile BLS (version 2.1) was used to code the records and for the transformation into nutrients. Mean energy intake in men was 2 624 kcal per day, 15.3 % came from protein, 40.0 % from fat, 38.5 % from carbohydrates and 6.0 % from alcohol. Corresponding figures for women were 1 916 kcal per day, 15.8 %, 40.5 %, 41.5 % and 2.1 %. Only a small percentage of participants achieved the recommendations of the German Society for Nutrition for the intake of selected nutrients.
Keywords: Ernährungserhebung; Protokollmethode; Nährstoffzufuhr; Vergleich mit Empfehlungen; neue Bundesländer; Dietary survey; weighted record; nutrient intake; comparison with guidelines; eastern Germany

Bei der dritten MONICA Querschnittsstudie in der Stadt Erfurt 1991/92 wurde an einer Stichprobe von 1 118 Männern und 1 179 Frauen im Alter von 20 bis 64 Jahren eine Ernährungserhebung mit offenen 3-Tage-Wiegeprotokollen durchgeführt. Hier wird der mittlere tägliche Lebensmittelverzehr, der Beitrag der Lebensmittel zur Nährstoffzufuhr und der Anteil der Personen, die Supplemente einnehmen, dargestellt. Beispielsweise verzehren Männer täglich im Mittel 199 g Fleisch und Fleischerzeugnisse, die 20,7 % der Energie, 31,8 % des Fettes und 42,7 % des Cholesterins liefern. Bei den Frauen stammen 18,6 % der Energie, 26,8 % des Fettes und 37,2 % des Cholesterins aus dem mittleren täglichen Verzehr von 130 g Fleisch und Fleischerzeugnissen. Ältere Frauen verzehren deutlich mehr Fleisch als jüngere Frauen. 0,4 % der Männer und 2,6 % der Frauen nehmen während der drei Protokolltage Supplemente ein.A dietary survey using 3-day weighed records was carried out in the sample of the third MONICA risk-factor-survey in the Thuringian city of Erfurt (former East Germany) in 1991/92 consisting of 1 118 men and 1 179 women aged 20–65 years. Mean daily food intake, the contribution of food groups to nutrient intake and the percentage of participants using supplements are shown here. For instance, men have a mean daily intake of meat and meat products of 199 g, delivering 20.7 % of energy, 31.8 % of fat and 42.7 % of cholesterol. In women 18.6 % of energy, 26.8 % of fat and 37.2 % of cholesterol origine from their mean daily intake of 130 g meat and meat products. Women in older age groups consume distinctly more meat than women in younger age groups. 0.4 % of men and 2.6 % of women use supplements during their three recording days.
Keywords: Ernährungserhebung; Wiegeprotokolle; Lebensmittelverzehr; Supplemente; Nährstoffquellen; neue Bundesländer; Dietary survey; weighted record; food consumption; supplements; sources of nutrient intake, East Germany

Wir untersuchten 1995/96 2109 Kinder und Jugendliche im Alter zwischen 10 und 18 Jahren in Mecklenburg-Vorpommern hinsichtlich der Strumaprävalenz (sonographische Volumetrie) und der Urinjodidausscheidung (Cer-Arsenit-Methode) als Maß für die tägliche alimentäre Jodaufnahme und verglichen die Ergebnisse mit denen einer altersgleichen Population aus demselben Bundesland aus dem Jahre 1993. Die aktuelle Strumaprävalenz beträgt 18,5 %, der Anteil intrathyreoidaler Knoten 3,6 %. Die Jodidurie stieg von 70 µg 1993 auf 95 µg 1995/96 an. Die Ernährungsgewohnheiten und Zufuhr besonderer Jodidträger (jodiertes Speisesalz, medikamentöse Jodidstrumaprophylaxe) änderten sich im genannten Zeitraum nicht. Als Ursache der verbesserten, aber noch nicht ausreichenden alimentären Jodversorgung vermuten wir eine höhere Akzeptanz des Einsatzes von Jodsalz bzw. Jodträgern in der professionellen Lebensmittelherstellung und in der Landwirtschaft.We investigated the goiter prevalence and the urinary iodine excretion of 2 109 young people between 10 and 18 years in the district of Mecklengurg-Vorpommern, Germany in 1995/96. The thyroid volume was determined by ultrasound (7,5 MHz), the iodine excretion by a modified cer-arsenit method. The daily iodine excretion as related to the body surface area and the age related creatinine excretion per 24 h were measured. The results were compared with those of a similar study from 1993 in the same region and the same range of age. The goiter prevalence in 1997 amounted to 18.5 %. Among the studied persons 3.6 % showed one or more nodules within their thyroid gland. The iodine excretion increased from 70 µg in 1993 to 95 µg in 1997. There were no changes in the individual nutritional habits (expecially iodine-containing foods, using iodized salt etc.). We believe that the raised iodine intake is the result of a higher iodine supply in the commercially produced foodstuffs and animal products due to an increased incorporation of iodine in manufacture of food products.
Keywords: Jodversorgung von Jugendlichen; Jodidausscheidung (Urin); Jodmangel; Mecklenburg-Vorpommern; Iodine supply of young people; iodine excretion (urine); iodine deficiency; district Mecklenburg-Vorpommern (Germany)

To elucidate if there is any possibility to identify highly processed foods as produced through genetic engineering, beer, soya bean oil, processed tomato (ketch-up, paste, pizza tomatoes, peeled tomatoes, soup) and potato (french fries, crisps, mashed potatoes, flour, starch, fried potatoes) products as well as an enzyme preparation (Natuphos) were investigated by PCR. In pizza tomatoes, peeled tomatoes, french fries, fried potatoes, potato flour and potato crisps DNA suitable for PCR was found. Therefore, it is possible to identify these products as produced through genetic engineering. Such an identification is impossible in certain beers (pilsener, export, Nutfield lyte), soya bean oil, tomato soup, potato starch, mashed potatoes and Natuphos since PCR-analysis gave no indication of the presence of DNA in these products. As it was shown by addingEscherichia coli DNA the used method is, in principle, capable of detecting specifically small amounts of DNA in such products.Bier, Sojaöl, verarbeitete Tomaten- (Ketchup, Mark, Pizzatomaten, Schältomaten, Suppe) und Kartoffelprodukte (Pommes frites, Chips, Püree, Mehl, Stärke, Bratkartoffeln) sowie ein Enzympräparat (Natuphos) wurden mittels PCR daraufhin untersucht, ob ein Nachweis des Einsatzes der Gentechnik bei ihrer Herstellung möglich ist. PCR-fähige DNA ließ sich aus Pizzatomaten, Schältomaten, Pommes frites, Bratkartoffeln, Kartoffelmehl und Kartoffelchips isolieren, so daß der Nachweis des Einsatzes der Gentechnik bei deren Herstellung möglich wird. Bestimmte Biere (Pils, Export, Nutfield lyte), Sojaöl, Tomatensuppe, Kartoffelstärke, Kartoffelpüree und Natuphos entziehen sich einem solchen Nachweis, da die PCR-Analyse keine Hinweise auf das Vorliegen von DNA in diesen Produkten ergab. Daß das durchgeführte Nachweisverfahren grundsätzlich in der Lage ist, geringe Mengen an DNA auch in diesen Produkten spezifisch nachzuweisen, wurde nach Zugabe vonEscherichia coli DNA bestätigt.
Keywords: Detection method; genetic engineering; polymerase chain reaction; processed food; Gentechnik; Nachweisverfahren; Polymerasekettenreaktion; verarbeitete Lebensmittel

Die alimentäre Aufnahme vontrans-Fettsäuren (TFS) wurde in jüngster Vergangenheit mit dem Auftreten von Herz-Kreislauferkankungen in kausalen Zusammenhang gebracht. Als Hauptquelle für TFS werden teilgehärtete Öle und Milch- bzw. Körperfett von Wiederkäuern angesehen. Über TFS-Gehaltszahlen in industriell hergestellten Fertigprodukten liegen jedoch wenige Daten vor. Im Rahmen dieser Erhebung wurden bei Proben von 52 eingedosten Fleischwaren, 51 Trokkenprodukten (Suppen, Saucen, Würzmischung), 51 Backwaren (Kuchen, Kekse, Snackprodukte) und 74 Proben kommerziell erhältlicher Fertigmenüs (eingedost bzw. tiefgekühlt) das Fettsäuremuster gaschromatographisch bestimmt. In Fleischwaren und Fertigmenüs lag der TFS-Gehalt überwiegend unter 1 g/100 g Fleischware bzw. Menüportion. Suppenwürfel und-pulver sowie Saucen können einen nicht unerheblichen Gehalt an TFS aufweisen (bis zu 9 g/100 g Produkt).Dietary intake oftrans fatty acids (TFA) has recently been linked to the incidence of coronary heart disease. Partially hydrogenated oils and milk and depot fat of ruminant animals are widely regarded as the major sources of dietary TFA. Data concerning TFA contents of industrially prepared food, so-called convenience food, are, however, scarce. Therefore, the fatty acid composition of 52 canned meat products, 51 dry products (soups and sauces), 51 bakery products and snacks, and 74 ready prepared meals (canned or deep-frozen) was examined by gas/liquid chromatography. Canned meat products or prepared meals are no major sources for dietary TFA. Both product groups provided less than 1 g/100 g meat or serving. Contrary to this, dried food items may contain up to 9 g TFA/100 g product.
Keywords: Trans-Fettsäuren; Fett; Fertignahrung; Gaschromatographie; Trans fatty acids; dietary fat; convenience food; gas/liquid chromatography

This study was conducted to examine the effect of dietary thiamin, ranging from deficient to excessive supplies, on thiamin status of lactating rats and their offspring, and the thiamin level in milk. Therefore, after parturition, rat dams were divided into eight groups of 10 each, and were fed diets with 0, 2, 4, 6, 7, 40, 350 and 3 500 mg/kg thiamin over a total of 13 days during lactation. Milk for determining the thiamin concentration was obtained from day 6 and 13 of lactation. At day 14 of lactation rat dams and their offspring were used to ascertain the thiamin status including transketolase activity of blood, liver and brain, and thiamin concentration in body.Thiamin supplies ranging from deficient to excessive dietary concentrations influenced both the thiamin levels of the lactating dams and their offspring within 13 days. Lactating rat dams fed a thiamin-free diet and their offspring were classified as thiamin-deficient on the basis of growth retardation and a lower activity of transketolase in blood, liver and brain. Within these variables transketolase in blood has been shown to be most sensitive, and reached a plateau feeding 6 mg/kg thiamin. The concentration of thiamin in milk ranged between 0.1 and 19 mg/kg. The findings also show that dietary thiamin had the strongest effect on thiamin in milk obtained from day 6 and 13 of lactation, and a deficient or suboptimal supply with thiamin was therefore not compensated for an intensified transfer of reserved body thiamin into milk. Also thiamin levels in tissues and carcass, which did not show any clear-cut saturation characteristic, increased with increasing dietary thiamin, and this dose-dependence was more marked in blood and liver than in carcass.Ziel der vorliegenden Studie war es, die Wirkung variierender Thiaminzulagen (Mangel bis Überschuß) in der Diät auf den Thiaminstatus laktierender Ratten und deren Nachkommen sowie auf den Thiaminspiegel der Milch zu untersuchen. Dazu wurden Ratten nach dem Werfen in 8 Gruppen (à 10 Tiere) eingeteilt, die während der Laktation über einen Zeitraum von 13 Tagen eine Diät mit 0, 2, 4, 6, 7, 40, 350 und 3 500 mg Thiamin/kg erhielten. Milch für die Bestimmung der Thiaminkonzentration wurde am 6. und 13. Laktationstag gewonnen. Am 14. Laktationstag wurden von allen Muttertieren und Würfen zur Ermittlung des Thiaminstatus die Aktivität der Transketolase in Blut, Leber und Gehirn sowie die Thiaminkonzentrationen im Körper gemessen.Die variierenden Thiaminzulagen beeinflußten innerhalb von 13 Tagen sowohl den Thiaminstatus der laktierenden Ratten als auch den der Nachkommen. Thiamin-frei ernährte Ratten zeigten Thiaminmangelsymptome auf der Basis von Wachstumsminderung und erniedrigten Transketolaseaktivitäten in Blut, Leber und Gehirn. Dabei reagierte die Transketolase im Blut sensibler auf eine Thiaminunterversorgung als in Geweben und erreichte ein Plateau bei einer Zufuhr von 6 mg/kg Thiamin. Die Thiaminkonzentration in der Milch lag in einem Bereich zwischen 0,1 und 19 mg/kg. Verglichen mit anderen Geweben reagierte die Milch beider Laktationsabschnitte am stärksten auf eine Thiaminunter- bzw. -überversorgung. Darüber hinaus konnte eine fehlende oder suboptimale Thiaminversorgung nicht durch einen verstärkten Übertritt von Thiaminreserven aus dem Körper in die Milch kompensiert werden. Auch die Thiaminspiegel in den Geweben und im Restkörper erhöhten sich mit steigender Thiaminzufuhr, wobei sich die Dosisabhängigkeit, die jedoch kein eindeutiges Sättigungsverhalten zeigte, in Blut und Leber stärker widerspiegelte als im Restkörper.
Keywords: Dietary thiamin supply; lactation; thiamin status; milk; rat; Thiaminversorgung; Laktation; Thiaminstatus; Milch; Ratte

In der vorliegenden Arbeit wurde der Einfluß unterschiedlicher Riboflavinzulagen zum Futter (0 bis 4 000 mg/kg) während der Laktation auf die Riboflavinkonzentrationen in Leber, Restkörper (ausgebluteter Gesamtkörper ohne Magen-Darm-Trakt und Leber) und Milch von Ratten untersucht. Der Versuch dauerte bis zum 14. Laktationstag; Milchproben wurden am 7. und am 13. Laktationstag gewonnen. Die Riboflavinkonzentration der Milch erhöhte sich mit steigender Zulage stetig, wobei im Bereich zwischen 0 und 10 mg Riboflavinzulage/kg Futter eine lineare und im Bereich zwischen 12 und 4 000 mg/kg eine logarithmische Funktion vorlag. Die maximale Riboflavinkonzentration in der Milch bei einer Zulage von 4 000 mg/kg war dabei etwa zwölfmal so hoch wie bei fehlender Zulage. Bei Riboflavinzulagen bis 12 mg/kg unterschieden sich die Riboflavinkonzentrationen der Milch am 7. und 13. Laktationstag nicht. Bei den höheren Zulagen waren die Konzentrationen der Milch am 13. Laktationstag im Mittel um 25 % höher als am 7. Laktationstag. Im Gegensatz zur Milch zeigte sich in Leber und Restkörper eine Sättigung der Riboflavinkonzentrationen, die bei einer Riboflavinzulage von 6 mg/kg (Leber) bzw. 10 mg/kg (Restkörper) erreicht war. Die maximalen Riboflavinkonzentrationen bei Zulagen von 4 000 mg/kg waren dabei 1,9 (Leber) bzw. 2,3 (Restkörper) mal so hoch wie bei fehlender Riboflavinzulage. Diese Befunde sprechen für eine ausgeprägte homöostatische Kontrolle der Riboflavinkonzentrationen im Organismus. Anhand von Dosis-Wirkungsbeziehungen mit den Riboflavinkonzentrationen in Leber und Restkörper als Wirkungskriterien leitete sich bei Verwendung des halbsynthetischen Futters (17,4 MJ ME/kg Trockenmasse (T), 20,8 % Rohprotein in T) ein Riboflavinbedarf von 8 bis 9 mg/kg Futter für die laktierende Ratte ab.The present study investigated the effect of various dietary riboflavin supplementations (0 to 4 000 mg/kg) during lactation on riboflavin concentrations of liver, carcass (bled body without intestine and liver), and milk in the rat. The experiment was conducted until the 14th day of lactation; milk samples were drawn on the 7th and 13th day of lactation. Riboflavin concentrations of milk raised continuously with increasing riboflavin supplementation; in the range between 0 and 10 mg/kg riboflavin supplementation, there was a linear relationship, and in the range between 12 and 4 000 mg/kg there was a logarithmic relationship between riboflavin supplementation and riboflavin concentration in the milk. Maximum riboflavin concentration of milk obtained by supplementation with 4 000 mg/kg was twelve-fold higher than without riboflavin supplementation. For riboflavin supplementation up to 12 mg/kg, riboflavin concentrations in milk on the 7th day of lactation and that on the 13th day of lactation were not different. In contrast, in rats fed diets with higher riboflavin supplementation, riboflavin concentrations were higher by 25 % in average in milk on the 13th day of lactation than in milk on the 7th day of lactation. Contrary to the milk, riboflavin concentrations in liver and carcass exhibited a saturation, which was achieved at a supplementation of 6 mg/kg (liver) and 10 mg/kg (carcass), respectively. Maximum riboflavin concentrations obtained at a supplementation of 4 000 mg/kg were 1.9- and 2.3-fold higher for liver and carcass, respectively, than concentrations obtained without riboflavin supplementation. The dose-response relationship using riboflavin concentrations of liver and carcass as response factors indicates a riboflavin requirement of 8 to 9 mg/kg for lactating rats fed a semisynthetic diet with 17.4 MJ ME/kg dry matter and 20.8 % protein in dry matter.
Keywords: Riboflavin; Milch; Leber; Restkörper; Laktation; Ratte; Riboflavin; milk; liver; carcass; lactation; rat

Daily outputs of mucin in ileal digesta were estimated in three barrows fed a protein-free diet while administered either saline (SAI) or a complete amino acid mixture (AAI) intravenously. The water soluble-ethanol precipitable fraction of ileal digesta (crude mucin; CM) was used to estimate the composition of mucin in ileal digesta. This fraction exhibited a carbohydrate composition characteristic of mucin and had a high threonine, serine and proline content (40 mol/100 mol). The proportions of soluble gastric and intestinal mucins, approximately 27 and 73 %, respectively, were estimated from the N-acetylglucosamine (GlcNAc)/N-acetylgalactosamine (GalNAc) ratio in CM. The daily outputs of soluble mucin, 2.75 and 3.41 g/day from SAI and AAI pigs (p=0.13), respectively, were determined from the GalNAc outputs in CM, assuming the above contributions of gastric and intestinal mucins. The estimated soluble mucin outputs accounted for more than 99 % of the fucose, galactose, GalNAc and GlcNAc in CM. Total mucin outputs in ileal digesta, 5.32 and 5.65 g/day from SAI and AAI Pigs (p=0.24), respectively, were determined from the total GalNAc output in digesta, assuming soluble and insoluble mucin had similar compositions. Based on these outputs, mucin represented approximately 30, 7 to 22, 15 and 11 % of the endogenous threonine, proline, serine and protein, respectively, in ileal digesta. Approximately 74, 76, 100 and 53 % of the fucose, galactose GalNAc and GlcNAc, respectively, in ileal digesta from pigs in this study was attributed to mucin. The results from this study demonstrate the importance of mucin as a source of some endogenous amino acids and carbohydrates.Bei kastrierten männlichen Schweinen, die eine proteinfreie Nahrung und intravenös entweder mit Kochsalzlösung (SAI) oder ein Aminosäurengemisch erhielten, wurde die tägliche Aminosäurenausschüttung (AAI) im Ileuminhalt bestimmt. Mit der wasserlöslichen und in Ethanol ausfällbaren Fraktion des Ileuminhalts (Gesamtmucin) (CM) wurde die Zusammensetzung von Mucin im Ileuminhalt gemessen. Diese Fraktion wies eine für Mucin charakteristische Kohlegydratzusammensetzung und einen hohen Gehalt an Treonin, Serin und Prolin (40 mol/100 mol). Die Anteile an Mucinen aus dem Magen und Darm betrugen 27 bezw. 73 % und wurden nach dem Verhältnis zwischen N-Acetylgalactosamin (GiNAc):N-Acetylgalactosamin (GalNAc) im CM ermittelt. Die täglichen Ausschüttungen an löslichem Mucin betrugen bei den SAI- bzw. AAI-Schweinen (p=0,13) und wurden aus den Gal-NAc-Exkretionen im CM bestimmt, wobei die obengenannten Anteile der Magen- und Darmmucine angenommen wurden. Die bestimmten löslichen Mucinausschüttungen im CM bestanden zu mehr als 90 % aus Fucose, Galactose, GaINAc und GlcNAc. Die Gesamtausschüttungen an Mucin im Ileuminhalt beliefen sich bei den SAI- bzw. AAI-Schweinen (p=0,24) auf 5,32 und 5,56 g/Tag und wurden aus der Gesamtausschüttung aus dem Ileuminhalt ermittelt, wobei davon ausgegangen wurde, daß lösliches und unlösliches Mucin die gleichen Zusammensetzungen aufwies. Basierend auf diesen Ausschüttungen, entsprach Mucin im Ileuminhalt ca. 30,7 bis 22, 15 und 11 % Threonin, Prolin, Serin und Protein. Annähernd 74, 76, 100 bezw. 53 % Fucose, Galactose, GAINAc und GlcNAc des Ileuminhalts entfielen in dieser Studie an Schweinen auf Mucin. Die Untersuchungsergebnisse der Studie unterstreichen die Bedeutung von Mucin als Lieferant von endogenen Aminosäuren und endogenen Kohlehydraten.
Keywords: Pigs; mucin; endogenous amino acids; endogenous carbohydrates; Schweine; Mucin; endogene Aminosäuren; endogene Kohlenhydrate

Oral carbohydrate clearance and acid production were monitored over a two hour time period following the ingestion of six foods (chocolate bar, potato chip, oreo cookie, sugar cube, raisin and jelly bean). Each food was evaluated intra-orally in eight volunteers. Oral fluid samples were obtained from each volunteer at 30 min intervals at five different tooth sites using absorbent paper points. The oral fluid samples were analyzed qualitatively and quantitatively for carbohydrates and organic acids using high performance liquid chromatography. Data obtained for each food were averaged and subjected to statistical analysis. The quantity of lactic acid produced 30 min after ingestion was found to be in the following order: (highest) raisin > chocolate bar > sugar cube > jelly bean > oreo cookie > potato chip (least). Two hours after food intake the order had changed significantly: potato chip > jelly bean > sugar cube > chocolate bar > oreo cookie > raisin. A direct linear relationship existed between lactic acid production and the presence of glucose. In foods containing cooked starch prolonged clearance occurs via the intermediate metabolites maltotriose, maltose and glucose. Results indicated that the term ‘stickiness’, when used to label certain foods such as jelly bean and chocolate bar, should be used cautiously. Foods containing only cooked starch or cooked starch and sugars can be considered as ‘sticky’, since glucose arising from their intra-oral degradation contributed to acid production over prolonged periods of time.Nach dem Genuß von sechs zucker- und/oder stärkehaltigen Nahrungsmitteln (Schokoladenriegel, Kartoffelchips, gefüllter Keks, Würfelzucker, Rosinen und Geleebohnen) wurde der Kohlenhydratabbau und die Säureproduktion im Mund über zwei Stunden verfolgt und analysiert. Jedes Nahrungsmittel wurde an acht Probanden in Zeitintervallen von 30 min untersucht. Die Freisetzung von Glukose und die Bildung von Milchsäure im Mund wurden mittels HPLC-Analyse qualitativ und quantitativ über zwei Stunden verfolgt und statistisch ausgewertet. Innerhalb der ersten 30 Minuten wurde Milchsäure in folgender Rangordnung produziert: (höchster Wert) Rosinen > Schokoladenriegel > Würfelzucker > Geleebohnen > gefüllter Keks > Kartoffelchips (niedrigster Wert); nach 120 Minuten änderte sich diese Rangordnung wie folgt: Kartoffelchips > Geleebohnen > Würfelzucker > Schokoladenriegel > gefüllter Keks > Rosinen. Die Menge der produzierten Milchsäure war linear abhängig von der Menge der von den Speisen freigesetzten Glukose. Gekochte Stärke wurde im Mund über Maltotriose und Maltose zu Glukose abgebaut. Klebrige (zuckerhaltige) Nahrungsmittel (Schokoladenriegel) verlassen die Mundhöhle schneller als Nahrungsmittel, die gekochte Stärke enthalten (Kartoffelchips); letztere produzieren daher über einen längeren Zeitraum (2 h) im Munde mehr Milchsäure.
Keywords: Cooked starch; diet; oral breakdown; glucose; HPLC analysis; lactic acid; oral fluid; organic acids; sugars; saliva; gekochte Stärke; Nahrung; oraler Abbau; Glukose; HPLC-Analyse; Milchsäure; Mundflüssigkeit; organische Säuren; Zucker; Speichel

Buchbesprechungen by H. K. Frank; M. J. Müller; Elke A. Trautwein; R. Schindler (198-201).