European Journal of Nutrition (v.34, #2)

Die in den letzten beiden Jahrzehnten in Deutschland angewachsene Bewegung zum Schutz der natürlichen Ressourcen und der verstärkten Reinerhaltung der Umwelt vor gefährlichen Schadstoffen hat auch die staatliche Lebensmittelüberwachung wieder stärker in den Brennpunkt des öffentlichen Interesses gerückt. Der Beitrag geht der bisher nur unzureichend behandelten Frage nach, wie diese gesetzliche Lebensmittelkontrolle als Bestandteil staatlicher Ernährungs- und Gesundheitspolitik in Deutschland entstanden ist und welche beschleunigenden und hemmenden Determinanten es dabei gegeben hat. Die Ausführungen basieren auf Teilergebnissen eines neuen Projekts der Deutschen Forschungsgemeinschaft, mit dem der Verfasser den Wandel der Nahrungsgewohnheiten unter dem Einfluß der Industrialisierung und Urbanisierung seit dem vorigen Jahrhundert erstmals im größeren historischen Zusammenhang anhand der überlieferten zeitgenössischen Quellen quantitativ wie qualitativ analysiert.During the last two decades, there has been an increasing movement in Germany to protect the natural environment from dangerous substances. This has renewed a growing common interest in government food control. This contribution ask the question of how this food legislation as a part of the general food and health policy in Germany came into being, and which promoting as well as inhibiting determinants in this scope could be observed. These statements are based partly on results of a project of the German National Research Council (Deutsche Forschungsgemeinschaft) in which the author investigates the change of food habits under the impact of industrialization and urbanization since the last century in a larger historical perspective and in a quantitative and qualitative manner with the help of current sources.
Keywords: Ernährungsgeschichte; Nahrungsgewohnheiten; Ernährungspolitk; Lebensmittelverfälschungen; Lebensmittelrecht; Food history; food habits; food policy; food adulterations; food legislation

50 Gewürze und 19 Gewürzzubereitungen wurden mittels flammenloser Atomabsorptionsspektrometrie auf ihren Blei- und Cadmiumgehalt sowie mittels Kaltdampftechnik und nachfolgender Amalgamierung auf ihren Quecksilbergehalt untersucht. Im Mittel wurden hierbei 0,470 mg Blei, 0,080 mg Cadmium und 0,005 mg Quecksilber pro kg Würzmittel gefunden. Anhand von Modellrechnungen wurde ein nur geringer Blei-, Cadmium- und Quecksilbereintrag über Würzmittel in die Wurstsorten Fleischwurst, Leberwurst und Mettwurst aufgezeigt.The lead and cadmium contents of 50 spices and 19 condiments were investigated by means of flameless atomic absorption spectrophotometry. Mercury contents were determined by cold vapor atomic absorption method including amalgamation. The mean concentrations of lead, cadmium, and mercury were 0.470 mg/kg, 0.080 mg/kg, and 0.005 mg/kg, respectively. By using the detected levels of these three heavy metals in model calculations only a small carry-over of lead, cadmium, and mercury in meat products by spices and condiments can be assumed.
Keywords: Blei; Cadmium; Quecksilber; Gewürze; Gewürzzubereitungen; Wurstwaren; Lead; cadmium; mercury; spices; condiments; meat products

The aim of the study was to characterize the proteolytic properties of immobilized trypsin for obtaining phosphopeptide-rich fractions from casein. Trypsin was covalently bound to oxirane-acrylic beads. After incubation for 48 h immobilization degrees of about 85 % were achieved. 20 % of the immobilized enzyme exhibited no activity towards the substrate N-benzoyl-L-arginine ethyl ester.Compared with homogeneous catalysis with the soluble enzyme a 25 % lower degree of proteolysis was calculated and a modified peptide pattern of the resulting proteolysates established. A caseinophosphopeptide (CPP) from αs1-CN (59–79) was not detectable after incubation with the carrier-bound enzyme.At a substrate concentration (S) of 15 % (w/w) substrate saturation of the enzyme (E) was achieved. Increasing the substrate concentration to 20 % (w/w) decreased the conversion rates (content of soluble amino-N) and the liberation of CPPs. Proteolysis of small (1 % w/w) and partly also large (20 % w/w) substrate concentrations (E/S=1/100) is subject to changed kinetic conditions. The same was true for small and large enzyme concentrations (S=5 % w/w). Compared with enzyme saturation (E/S=1/50), lack of enzyme (E/S=1/800) led to a disproportional decrease in the proteolysis rate and to a markedly decreased content of hydrophobic peptides in the resulting proteolysates. Increasing the pH from 7.8 to 8.8 and the temperature from 37 ° to 47 °C caused only a slight increase in conversion rates, but an overproportional liberation of CPPs (pH 8.8=+47 %, 47 °C=+89 %), in particular from β-casein. Repeated use of immobilized trypsin resulted after nine runs in a loss in proteolytic activity and in CPP yields of approximately 25 %, while the peptide pattern of the proteolysates remained qualitatively unchanged. Light microscopy shows that the oxirane-acrylic beads disintegrate to a large extent after nine repetitions.Gegenstand der Arbeit war die Charakterisierung der proteolytischen Eigenschaften von immobilisiertem Trypsin in der Gewinnung phosphopeptidreicher Fraktionen aus Casein. Trypsin wurde kovalent an Oxiran-Acrylharzperlen gebunden. Nach 48stündiger Inkubation wurden Immobilisierungsgrade um 85 % erreicht. 20 % des immobilisierten Enzyms wies gegenüber dem Substrat N-Benzoyl-L-Arginin-Ethyl-Ester keine Aktivität auf.Im Vergleich zur homogenen Katalyse (gelöstes Enzym) wurde ein um 25 % geringerer Proteolysegrad errechnet und ein verändertes Peptidmuster der resultierenden Proteolysate festgestellt. Ein Caseinophosphopeptid (CPP) aus αs1-CN (59–79) war nach Inkubation mit dem trägergebundenen Enzym nicht nachweisbar.Bei einer Substratkonzentration von 15 % (w/w) wurde Substratsättigung des Enzyms erreicht. Eine Erhöhung auf 20 % (w/w) führte zu einem Abfall der Umsatzraten (Gehalt an löslichem Amino-N) und einer verringerten Freisetzung an CPPs. Die Proteolyse bei geringen (1 % w/w) und punktuell auch bei hohen (20 % w/w) Substratkonzentrationen (E/S=1/100) unterliegt veränderten kinetischen Bedingungen. Der gleiche Sachverhalt wurde bei geringen bzw. hohen Enzymkonzentrationen (S=5 % w/w) festgestellt. Enzymmangel (E/S=1/800) führte — im Vergleich zur Enzymsättigung (E/S=1/50) — zu einer unproportionalen Abnahme der Proteolyserate und zu einem deutlich verringerten Gehalt an hydrophoben Peptiden in den resultierenden Proteolysaten. Die Erhöhung des pH-Wertes von 7,8 auf 8,8 bzw. der Temperatur von 37 °C auf 47 °C führte zwar nur zu einer geringen Steigerung der Umsatzraten, aber zu einer überproportionalen Freisetzung an CPPs (pH 8,8=+47 %, 47 °C=+89 %), insbesondere aus β-Casein. Die Mehrfachnutzung des immobilisierten Trypsins ergab nach neunfacher Anwendung einen Verlust der proteolytischen Aktivität und der Ausbeute an CPPs von ca. 25 %, das Peptidmuster der Proteolysate blieb aber qualitativ unverändert. Lichtmikroskopische Aufnahmen haben gezeigt, daß die Oxiran-Acrylharzperlen nach neunfacher Anwendung weitestgehend zerbrochen waren.
Keywords: Immobilization; trypsin; caseinophosphopeptide; variation of process parameters; Immobilisierung; Trypsin; Caseinophosphopeptide; Variation von Prozeßparametern

In der Region Potsdam kann dem Jodsalz eine hohe Akzeptanz zugeschrieben werden: 82 % der Befragten verwenden Jodsalz im Haushalt, 13 % nutzen es nicht und nur 5 % der Probanden konnten keine Angaben machen. Die aktuelle mittlere Jodzufuhr für Erwachsene beträgt 76 µg/Tag. Bei nur 5 % der erwachsenen Bevölkerung liegt eine Jodzufuhr von über 100 µg/Tag vor. Eine wirksame Beseitigung des Jodmangels in Deutschland erfordert den breiten Einsatz von Jodsalz in der Lebensmittelindustrie.Iodized salt has a high acceptance in the Potsdam region: 82 % of the interviewed people use iodized salt, 13 % do not use it, and only 5 % of the probands were not able to make any statements. The current average iodine intake for adults is 76 µg/day. Only 5 % of the adult population has an iodine intake of more than 100 µg/day. An efficient elimination of iodine deficiency in Germany requires a broad usage of iodized salt in the food industry.
Keywords: Jodzufuhr; Seefischverzehr; Jodsalzverwendung; Iodine intake; consumption of sea fish; use of iodized salt

In the present study the relationship between plasma and whole blood taurine was examined under normal physiological circumstances in humans and cats. In addition, the effect of taurine supplementation on plasma and whole blood taurine was evaluated in humans and the depletion of taurine pools after a taurine-deprived diet was studied in cats. The normal plasma taurine concentration in humans was 44±8 µmol/L and the whole blood taurine concentration was 227±35 µmol/L. Under normal physiological conditions plasma and whole blood taurine were not correlated (r=0.092). Plasma taurine responded rapidly to dietary supplementation in humans or the taurine depletion in cats. In contrast, the whole blood taurine pool was more inert and varied only under extremes of depletion (cats) or sustained taurine supplementation.Die vorliegende Studie untersuchte die Beziehung zwischen der Taurinkonzentration in Plasma und Gesamtblut unter normalen physiologischen Bedingungen bei Menschen und bei Katzen sowie nach oraler Taurinsupplementierung beim Menschen und nach taurinfreier Fütterung bei Katzen. Beim Menschen betrug die durchschnittliche Taurinkonzentration im Plasma 44±8 µmol/L und im Gesamtblut 222±35 µmol/L. Unter diesen „physiologisch normalen“ Bedingungen bestand zwischen der Taurinkonzentration in Plasma und Gesamtblut keine Korrelation (r=0.092). Die Plasmataurinkonzentration stieg nach oraler Taurinsupplementierung beim Menschen rasch an bzw. fiel schnell nach taurinfreier Ernährung bei Katzen ab. Die Taurinkonzentration im Gesamtblut war dagegen mehr inert und änderte sich erst nach anhaltender Taurinzufuhr beim Menschen bzw. nach andauerndem Taurinmangel bei Katzen.
Keywords: Taurine; plasma; whole blood; depletion; supplementation; Taurin; Plasma; Gesamtblut; Taurinmangel; Supplementation

Mit Hilfe der kalorimetrischen Bilanztechnik wurde an 9 Sauen nach dem Schema eines lateinischen Quadrates die Wirkung von Olivenöl und Fischöl im Vergleich zu Weizenquellstärke auf die Thermogenese im Erhaltungsstoffwechsel gemessen. Die zu prüfenden Nährstoffe wurden einer Basisration (20 g TM/kg W0,75) zugelegt, die auf 60 % des energetischen Erhaltungsbedarfs an umsetzbarer Energie ausgerichtet war. Die isoenergetischen Zulagen betrugen jeweils 176 kJ Bruttoenergie/kg W0,75. Von allen Tieren wurde in jeder Stoffwechselperiode eine vollständige Energiebilanz erfaßt.Die Versuchsbehandlung hatte keinen Einfluß auf die Verdaulichkeit der Rationen. Die mittleren VQ-Werte der Gesamtration betrugen 83,4 % für Energie und 83,3 % für Kohlenstoff. Die Energieverdaulichkeit der Zulagen betrug in allen Fällen um 100 %. Fischöl erhöhte signifikant die Harnenergie und verminderte die CH4-Bildung im Vergleich zu den beiden anderen Rationen. Allerdings waren diese Veränderungen absolut gesehen nur minimal. Der Sauerstoffverbrauch betrug im Mittel 1002 l/d und zeigte keine Behandlungsdifferenzen. Die CO2-Abgabe war bei Verabreichung von Olivenöl um 10 % und bei Fischöl um 13 % signifikant niedriger. Die tägliche Wärmebildung betrug 20,95, 20,72 bzw. 20,04 MJ bei Fütterung der Rationen mit Stärke, Olivenöl bzw. Fischöl. Auf der Basis gleicher Energieretention verglichen, betrug der Unterschied in der Thermogenese zwischen Olivenöldiät und Stärkediät −0,4 MJ/d, der zwischen Fischöldiät und Stärkediät −1,2 MJ/d. Dies entsprach einer Relation von Stärke:Olivenöl:Fischöl=1:0,95:0,86. Das Verhältnis zwischen Stärke:Olivenöl widerspiegelte genau die theoretische Erwartung aufgrund der ATP-Regenerierung durch Oxidation dieser beiden Nährstoffe. Fischöl (ca. 40 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren) wies eine tendenziell niedrigere Thermogenese als theoretisch erwartet auf, was möglicherweise auf einer entsprechenden Absenkung des Erhaltungsumsatzes beruhte. Die Ergebnisse zeigen, daß die verwendeten Öle keine fakultative Thermogenese induzierten.An animal model experiment was conducted with nine adult sows to study the effect of olive oil and fish oil (40 % polyunsaturated fatty acids) on thermogenesis compared to wheat starch as control. The treatments were given to each animal according to a latin square design. The basal diet (20 g DM/kg W0.75) was mainly based on barley and soybean meal, and matched 60 % of the ME requirements with all the other nutrients meeting maintenance requirements. The isoenergetic supplements amounted to 176 kJ gross energy per kg W0.75 and day. During each experimental period a complete energy balance was recorded for each animal using indirect calorimetry technique (RQ-method) as well as the carbonnitrogen-balance technique.The treatments did not influence the digestibility of the rations. Digestibility of energy and of carbon averaged 83.4 % and 83.3 %, respectively. All three supplements were nearly completly digested as calculated by the difference method. Fish oil increased urine energy and decreased CH4 production, the shifts, however, were in absolute terms very small. The mean O2 consumption was 1 002 l/d showing no significant treatment effects. CO2 production was lowered with olive oil by 10 %, and with fish oil by 13 % compared to the starch diet. The daily heat production was 20.95, 20.72, and 20.04 MJ when starch, olive oil or fish oil was given. Corrected for equal energy retention the difference of thermogenesis between olive oil and starch was −0.4 MJ/d, and between fish oil and starch −1.2 MJ/d. These differences corresponded to a relation of starch:olive oil:fish oil=1:0.95:0.86. The relation between starch and olive oil reflected exactly the theoretical expectation, calculated from the ATP regeneration by oxidation of both nutrients. When fish oil was added, the daily heat production was lower than theoretically calculated, which might be interpreted as an effect on the metabolic rate in general rather than especially on the efficiency of ATP formation from fish oil oxidation. In any case, there was no hint of a facultative thermogenesis induced by the oils.
Keywords: Fischöl; Olivenöl; Sauen; Energiebilanz; Thermogenese; Gaswechsel; Fish oil; olive oil; sows; energy balance; thermogenesis; gaseous exchange

Bei 56 Patienten mit HLP (40 Hypertriglyzeridämie bzw. mixed HLP und 16 mit Hypercholesterinämie) wurden Veränderungen im Lipidstatus und bei Parametern des antioxidativen Potentials vor und nach einer vierwöchigen Olivenölphase und nach 8, 20 und 32 Wochen Einnahme von Lachsölkapseln ermittelt. Die Behandlung mit Lachsöl führte bei Patienten mit Hypertriglyzeridämie/mixed HLP zu einer Senkung der Triglyzeride, dagegen bei Hypercholesterinämie zu einer Zunahme des Cholesterins. Die Erhöhung des Malondialdehyds als Maß für die Lipidperoxidation in beiden Patientengruppen unterstreicht die Notwendigkeit einer Substitution mit Antioxidantien. Vor einem breiten Einsatz von Fischölkapseln sind allerdings weitere Untersuchungen, nicht zuletzt zur Verringerung der Nebenwirkungen, erforderlich.In 56 patients with HLP (40 with hypertriglyceridemia and mixed HLP respectively and 16 with hypercholesterolemia), changes in the lipid state and in the parameters of the antioxidative potential before and after a 4-week olive-oil phase, and after 8-, 20-and 32-week intakes of salmon-oil capsules were determined. The treatment with salmon-oil led to a decrease of triglycerides in patients with hypertriglyceridemia and mixed HLP respectively, on the other hand, it led to an increase of cholesterol in hypercholesterolemia. The increase of malondialdehyde as measure of lipid peroxidation in both patient groups underlines the necessity of a substitution of antioxidants. Further investigations are necessary before wide use of fishoil capsules can be recommended, expecially to avoid side-effects.
Keywords: Fischöl; Hyperlipoproteinämie; Omega-3-Fettsäuren; Triglyzeride; Vitamin E; Fish oil; hyperlipoproteinemia; omega-3 fatty acids; triglycerides; vitamin E

Im Rahmen einer Untersuchung zur prophylaktischen Wirksamkeit von spezifischen Dotterantikörpern bei erregerbedingten Kälberdurchfällen wurde auch die Absorption der unspezifischen heterologen aviären Dotterantikörper (cIgG) und deren Wirkung auf die Aufnahme von maternalen bovinen Kolostrumantikörpern (bIgG) überprüft. Zwei Gruppen von neugeborenen Kälbern wurde sprühgetrocknetes Volleipulver ab der ersten Tränke in einer Dosierung entweder von 16 g oder von 8 g pro Tag während der ersten 10 Lebenstage verabreicht. Eine dritte Gruppe diente als Kontrolle und erhielt kein Eipulver. Von insgesamt 123 Kälbern (5 bis 10 Kälber pro Entnahmezeitpunkt) wurden 6, 12, 24, 48, 72 bzw. 96 Stunden post natum Blutproben genommen. Bei beiden Eipulverdosierungen wurden die höchsten Hühner-IgG-Konzentrationen (3,1 µg bzw. 1,2 µg pro ml Serum) jeweils 12 Stunden post natum ermittelt. Diese cIgG-Konzentrationen nahmen danach kontinuierlich auf Konzentrationen von 1,1 µg bzw. 0,2 µg pro ml Serum zum Zeitpunkt 96 Stunden post natum ab. Bezogen auf die mit der ersten Tränke verabreichte bIgG- bzw. cIgG-Menge wurde überschlagsweise zum Zeitpunkt 6te Lebensstunde eine Anflutung im Blut von 23 % (bIgG) bzw. von 7 % und 6 % (cIgG) errechnet. Der zeitliche Verlauf (6te bis 96te Stunde) der Konzentration des bovinen IgGs in den Blutproben war vergleichsweise stabil und lag durchschnittlich bei 5,9 mg pro ml Serum, wobei das Plateau bereits nach 6 Stunden erreicht war. Signifikante Unterschiede zwischen den bIgG-Werten der Kälber, die Dotterantikörper bekamen (6,2 bzw. 6,1 mg pro ml Serum), und denen der Kontrollgruppe (5,4 mg pro ml Serum) waren nicht zu beobachten. Eipulver kann somit offensichtlich zur Prophylaxe bei neugeborenen Kälbern ohne Beeinträchtigung der Absorption der kolostralen Antikörper verabreicht werden. Allerdings muß bei einer Eipulververgabe mit der ersten Tränke auch mit einer Absorption von aviären Dotterantikörpern gerechnet werden.Studying the prophylactic effects of specific yolk antibodies against diarrhea in newborn calves, also the intestinal absorption of unspecific heterogeneous avian antibodies as well as their effects on the uptake of maternal bovine colostral antibodies (bIgG) was investigated. Two groups of newborn calves received egg powder (16 g or 8 g per day) for the first 10 days of their life beginning with the first meal. A third group was kept as a control without any egg powder in their diet. Blood samples (5 to 10 calves per sampling time) were taken from 123 calves at 6, 12, 24, 48, or 96 h postnatally. With both doses the highest chicken IgG (cIgG) levels (3.1 µg resp. 1.2 µg per ml serum) have been measured 12 h after birth. These concentrations decreased continuously to the levels of 1.1 µg resp. 0.2 µg cIgG per ml serum at 96 h postnatally. The uptake into blood at 6 h postnatally has roughly been estimated as approximately 23 % (bIgG) and 7 % resp. 6 % (cIgG) of the IgG dosages given with the first meal. The time-course (6 to 96 h) of the bIgG level in blood was quite stable, plateauing already after 6 h at a mean of 5.9 mg per ml serum. Significant differences between the bIgG levels of calves with yolk antibodies in their diet (6.2 resp. 6.1 mg bIgG per ml serum) and those of the control group (5.4 mg per ml serum) could not be observed. Obviously, the prophylactic use of egg powder in newborn calves has no negative effect on the absorption of colostral antibodies. However, with the feeding of chicken egg yolk antibodies already with the first meal also the absorption of avian antibodies has to be taken into consideration.
Keywords: Immunglobulin G; Dotterantikörper; Intestinale Absorption; Kalb; Immunoglobulin G; yolk antibodies; intestinal absorption; calf

Prof. em. Dr. med. Hans-Diedrich Cremer by Prof. Dr. Erich Menden (164-164).

Buchbesprechungen by H. Kayser (166-166).