European Journal of Nutrition (v.34, #1)

Mit den Daten aus 899 7-Tage-Ernährungsprotokollen, die in der ersten Ernährungserhebung des MONICA-Projektes Augsburg an Männern zwischen 45 und 64 Jahren (Zufallsstichprobe) zwischen Oktober 1984 und Mai 1985 erhoben wurden, wurden Mahlzeitenmuster untersucht. Der Schwerpunkt lag dabei u.a. auf Mahlzeitenfrequenz und -rhythmus, Häufigkeit von Mahlzeitenkombinationen, Ort und Zeitpunkt des Mahlzeitenverzehrs sowie der Verteilung der Zufuhr ausgewählter Nährstoffe auf die einzelnen Mahlzeiten. Es zeigte sich dabei z.B., daß das Frühstück im Mittel 17 % der täglichen Energiezufuhr liefert, das Mittagessen 29 % und das Abendessen 33 %; 21 % entfallen auf die Zwischenmahlzeiten. Die analogen Verteilungen der Hauptnährstoffe auf die Hauptmahlzeiten lauten für Protein 14 %, 36 %, 36 %; für Fett 17 %, 33 %, 35 % und für Kohlenhydrate 23 %, 25 % und 29 %. Die Ergebnisse stellen praxis- und handlungsorientierte Basisdaten für die Gesundheitsförderung dar.Seven-day food records of the MONICA project Augsburg dietary survey, which were collected between October 1984 and May 1985 in 899 men aged 45–64 years (random sample), were used to analyze meal patterns. Among other variables, the emphasis was placed on meal frequency and rhythm, frequency of meal combinations, place and time of meal intake as well as on the contribution of different meals to selected nutrient intake. Breakfast delivers 17 %, lunch 29 %, and dinner 33 % of the total daily energy intake; all other meals (snacks) deliver 21 % of the energy intake. The mean contribution of the three major meals, such as breakfast, lunch and dinner to daily protein intake is 14 %, 36 %, and 36 %; to fat intake 17 %, 33 %, and 35 %, and to carbohydrate intake 23 %, 25 %, and 29 %, respectively. Data on meal patterns are useful for the development of preventive strategies.
Keywords: Ernährungserhebung; Ernährungstagebücher; Mahlzeitenmuster; Nährstoffaufnahme; Dietary survey; food records; meal patterns; nutrient intake

Effects of a high protein intake on renal acid excretion in bodybuildersDie Wirkung einer proteinreichen Kost auf die renale Säureausscheidung by Prof. Dr. F. Manz; T. Remer; E. Decher-Spliethoff; M. Höhler; M. Kersting; C. Kunz; B. Lausen (10-15).
Kraftsportler ernähren sich zur Förderung des Muskelwachstums häufig proteinreich. In dieser Studie wurde die Wirkung einer hohen Proteinzufuhr auf die renale Säurelast und die renale Säureausscheidungskapazität anhand des Vergleichs der Daten der Nährstoffzufuhr und der Harnionogramme von 37 Kraftsportlern mit hoher Proteinzufuhr und 20 jungen Erwachsenen mit normaler Proteinzufuhr (Vergleichsgruppe) untersucht. Die Kraftsportler zeigten eine höhere Energie-(+7 %) und Proteinzufuhr (128 vs 88 g/d/1.73 m2) und eine höhere renale Nettosäureausscheidung (95 vs 64 mmol/d/1.73 m2) als die Vergleichsgruppe. Die Differenz der Urin pH-Werte der beiden Gruppen war allerdings erstaunlich gering (5.83 vs 6.12). Bei den Kraftsportlern war die renale Ammoniumausscheidung bei allen Urin pH-Werten deutlich höher als bei der Vergleichsgruppe. Eine Regressions-analyse ergab, daß die Proteinzufuhr das Verhältnis von Urin pH und renaler Ammoniumausscheidung eigenständig zu beeinflussen vermag. Eine vermehrte Proteinzufuhr führt zu einer erhöhten renalen Säurelast und Nettosäureausscheidung. Die gleichzeitig auftretende Steigerung der renalen Säureausscheidungskapazität infolge einer erhöhten Ammoniumproduktion stellt einen sinnvollen Anpassungsmechanismus des Körpers an diese besondere Form der Ernährung dar, der dem Körper eine ausreichende funktionelle Reservekapazität für weitere den Säure-Basen-Haushalt belastende pathophysiologische Ereignisse erhält.Bodybuilders often prefer a high protein diet to achieve maximum skeletal muscle hypertrophy. In this study the effect of a high protein diet on renal acid load and renal handling of proton excretion was studied comparing dietary intake and urinary ionograms in 37 male bodybuilders and 20 young male adults. Energy intake (+7 %), protein intake (128 vs 88 g/d/1.73 m2), and renal net acid excretion (95 vs 64 mmol/d/1.73 m2) were higher in the bodybuilders than in the controls, however, urine-pH was only slightly lower (5.83 vs 6.12). In the bodybuilders renal ammonium excretion was higher at any given value of urine pH than in the controls. In a regression analysis protein intake proved to be an independent factor modulating the ratio between urine-pH and renal ammonium excretion. The concomitant increase of renal net acid excretion and maximum renal acid excretion capacity in periods of high protein intake appears to be a highly effective response of the kidney to a specific food intake leaving a large renal surplus capacity for an additional renal acid load.
Keywords: Kraftsportler; hohe Proteinzufuhr; renale Nettosäureausscheidung; Urin pH; Ammoniumausscheidung; Ammoniumproduktion; renale Säureausscheidungskapazität; Sulfat; Bodybuilder; high protein diet; renal net acid excretion; urine-pH; ammonium excretion; ammonia production; sulfate

In Versuchen von 4 Wochen Dauer wurde der Einfluß cholesterolangereicherter Diäten, die in Olivenöl (Diät 1) oder in Sonnenblumenöl (Diät 3) gebratene Sardinen enthielten, auf die Erhöhung des Cholesterolspiegels bei wachsenden Wistar Ratten untersucht. Die Ergebnisse von Diät 1 wurden mit denen von Diät 2 (Kasein plus Olivenöl) und die Resultate von Diät 3 mit denen von Diät 4 (Kasein plus Sonnenblumenöl) verglichen. Alle Diäten enthielten Cholesterol und Rindergalle als cholesterolerhöhende Agentien. Der hypercholesterolämische Effekt war in den Diäten mit den gebratenen Sardinen (eine Erhöhung des Cholesterolspiegels (TC) von je 0.9 mmol/L (p<0.05) und 0.4 mmol/L (nicht signifikant) in den Gruppen 1 und 3) auffallend kleiner als in den Kontrollgruppen 2 und 4 mit Kasein (eine Erhöhung des TC von je 13.9 mmol/L (p<0.01) und 18.2 mmol/L (p<0.05)). Die Serumtriglyceride fielen bei Aufnahme der Sardinen (p<0.05) und stiegen bei Aufnahme der Kasein-Diäten (p<0.05). Das HDL-Cholesterolgehalt war niedriger mit Diät 1 als mit Diät 2 (p<0.05) aber ähnlich bei den Diäten 3 und 4. Die HDL-Fraktion betrug in den Diäten 1, 2, 3 und 4 je 13 %, 4 %, 53 % und 5 % des TC. Diese Ergebnisse zeigen, daß Diäten mit gebratenen Sardinen eine große Hemmwirkung auf den cholesterolerhöhenden Effekt des Cholesterols haben.The effect of diets containing olive-oil-fried sardines (diet 1) or sunflower-oil-fried sardines (diet 3) upon the serum cholesterolraise induced by dietary cholesterol was studied after a 4-week experiment in growing Wistar rats. Results of diet 1 were compared to those obtained in diets containing casein plus olive oil (diet 2), whereas results of diet 3 were compared to those obtained with casein plus sunflower oil (diet 4). All diets contained cholesterol and bovine bile as a cholesterol-raising agent. The hypercholesterolemic effect of dietary cholesterol in fried-sardine groups (a total cholesterol (TC) increase of 0.9 mmol/L (p<0.05 and 0.4 mmol/L (not significant) in groups 1 and 3, respectively) was markedly lower than in groups 2 and 4 (a TC increase of 13.9 mmol/L (p<0.01) and 18.2 mmol/L (p<0.01), respectively). Serum triglyceride levels decreased in fried-sardine diets (p<0.05) while they increased in casein diets (p<0.05). HDL-cholesterol levels appear lower in diet 1 than in diet 2 (p<0.05), but similar in diets 3 and 4. However, HDL-fraction carries in diets 1, 2, 3 and 4, 13 %, 4 %, 53 % and 5 % of TC, respectively. Results showed that fried-sardine diets exert a powerful check effect on the cholesterol-raising effect induced by dietary cholesterol.
Keywords: Sardinen; Diäten mit Cholesterol bereichert; Cholesterolspiegel; Serumtriglyceride; Olivenöl; Sonnenblumenöl; Fried sardines; cholesterol-enriched diets; serum cholesterol; serum triglycerides; olive oil; sunflower oil

Beim Erhitzen von Protein, besonders Muskelfleisch und Fleischextrakten, können heterozyklische aromatische Amine (HA) entstehen, die im Tier kanzerogen sind. Daher und aus Gründen der Vorsorge sind sie in der Nahrung unerwünscht. Hier wird über eine verbesserte Methode zum mikrobiologischen Nachweis von HA berichtet; sie basiert auf dem Nachweis der mutagenen Wirkung der HA mit dem Ames-Test und dem neuenSalmonella typhimurium-Stamm YG1024 anstelle des Stammes TA98. Dieser neue Stamm verdankt seine hohe Empfindlichkeit seiner hohen Acetyltransferase-Aktivität, die eine verstärkte Bildung der gentoxischen Metaboliten der HA zur Folge hat. Die mutagene Wirkung 3 ausgewählter HA ist in YG1024 10–20-fach höher als in TA98. Die Methode eignet sich für die Untersuchung von Nahrungsmitteln auf HA. Die Untersuchung von Frikadellen zeigte große Unterschiede der Mutagenität zwischen Kern und Kruste sowie zwischen selbstgebratenen und fertig gekauften Frikadellen; in beiden ist die mutagene Aktivität in der Kruste lokalisiert.Heating of protein, expecially muscle meat and meat extracts, can result in the formation of heterocyclic aromatic amines (HA) which are carcinogenic in animals. They are therefore unwelcome in human food. Here, an improved method for the microbiological assay of HA is reported; it makes use of the high mutagenic potency of HA in the Ames test and of the newSalmonella typhimurium strain YG1024 instead of strain TA98. The high sensitivity of the new strain is a consequence of its high acetyltransferase activity which results in a more efficient formation of genotoxic HA metabolites. The mutagenic activity of three selected HA in YG1024 is 10–20 times higher than that in TA98. This method can be used for the analysis of the HA content of food. A study of meat patties revealed significant differences in the mutagenic activity in the center and crust and of home-made and commercial patties; in both, the mutagenic activity was localized in the crust.
Keywords: heterozyklisches aromatisches Amin; Bestimmung; Mutagen; Salmonella typhimurium ; Fleisch; Frikadelle; Heterocyclic aromatic amine; assay; mutagen; Salmonella typhimurium ; meat patty

Trans-Fettsäuren werden in Zusammenhang mit einem erhöhten Atheroskleroserisiko diskutiert. Die Entwicklung einer schnellen und exakten Meßmethode zur Bestimmung vontrans-Fettsäuren in Milchfett ist deshalb von großem Interesse. Anhand der gaschromatographischen Analyse dertrans-Octadecensäuren sowie der Triglyceride von 100 unterschiedlichen Milchfetten wurde mit statistischen Methoden eine aus verschiedenen Triglyceriden bestehende Formel zur schnellen Feststellung dertrans-Gehalte entwickelt (Standardabw.=0,293 %, r=0,9977). Mit Hilfe schnell durchführbarer Triglyceridanalysen wurden anschließend von einem großen Milcheinzugsgebiet die saisonalen Veränderungen dertrans-Gehalte im Milchfett ermittelt. Für die 100 Milchfettproben sowie die Proben des Milcheinzugsgebietes konnten für dietrans-Fettsäurengehalte Schwankungsbereiche von 1,91–6,34 Gew.% bzw. 1,97–4,37 Gew.% ermittelt werden. Die Mittelwerte betrugen hierbei 3,83 und 3,18 Gew.% und die Medianwerte 3,67 bzw. 3,30 Gew.%. Trans fatty acids are discussed in connection with an increased risk of atherosclerosis. Therefore, the development of a rapid and exact measuring method for the determination oftrans fatty acids in milk fat is of great interest. Using gas chromatographic analysis of thetrans-octadecenoic fatty acids as well as of the triglycerides of 100 different milk fat samples a formula consisting of different triglycerides for the quick determination oftrans contents was developed by means of statistical methods (standard deviation=0.293 %, r=0.9977). Subsequently, the seasonal variations of thetrans contents in milk fat samples from a large milk collection area were determined using rapid triglyceride analyses. For thetrans fatty acid contents of the 100 milk fat samples and the samples from the milk collection area scattering ranges of 1.91–6.34 wt% resp. 1.97–4.37 wt% were found; the mean contents were 3.83 and 3.18 wt%, and the median values 3.67 and 3.30 wt%, respectively.
Keywords: trans-Fettsäuren; Milchfett; Gaschromatographie; Fütterungseinflüsse; Trans fatty acids; milk fat; gas liquid chromatography; feeding influences

Professor Dr. Christian A. Barth, zum 60. Geburtstag by H. F. Erbersdobler; R. Noack; M. Pfeuffer; G. Wolfram (32-33).

Buchbesprechungen by H. F. Erbersdobler; Elke A. Trautwein; Urte Schleyerbach (35-36).