European Journal of Nutrition (v.33, #1)

Die Frage, ob diätetische Einflüsse die Entstehung von Cholesteringallensteinen beeinflussen, wird seit längerem diskutiert. Zahlreiche klinische und epidemiologische Studien, die den Einfluß möglicher diätetischer Faktoren, wie überhöhte Energiezufuhr, Cholesterin, Fett (insbesondere ungesättigten Fettsäuren), Kohlenhydrate und Ballaststoffe, untersuchten, ergaben jedoch keine einheitlichen Ergebnisse. Die deutliche Zunahme des Gallensteinleidens in den westlichen Industriestaaten nach dem 2. Weltkrieg unterstreicht allerdings die Annahme, daß die geänderten Lebens- und Ernährungsgewohnheiten zur Entstehung von Cholesteringallensteinen beitragen. In der folgenden Übersicht werden die bisherigen Kenntnisse über die diätetischen Risikofaktoren dargestellt und ihre Rolle bei der Entstehung und Prävention von Cholesteringallensteinen erläutert.Dietary factors have long been considered to influence the formation of cholesterol gallstones. A number of clinical and epidemiological studies have demonstrated, although with inconsistent results, the possible impact of dietary factors such as high energy intake, high intake of cholesterol and fat (especially polyunsaturated fatty acids), high intake of refined carbohydrates, and low intake of dietary fiber. However, the obvious increase in the prevalence of gallstones in Western countries after the second world war is thought to underline a role of lifestyle and dietary factors. The following review summarizes current information concerning dietary risk factors and their impact on gallstone formation and prevention.
Keywords: Cholesteringallensteine; Risikofaktoren; Ernährungseinfluß; Übergewicht; Gallstones; risk factors; nutrition; dietary impact; obesity

The alteration of a sunflower oil used repeatedly and discontinuously for frying potatoes on 15 successive occasions was studied. For this purpose, standard analytical indexes, such as fatty acids, gas chromatography, refraction and color indexes, and acid value were compared with a chromatographic method that quantifies the polar compounds originated during fryings. Total polar content increased significantly (p<0.05) from 6.2±0.3 mg/100 mg oil to 18.7±0.8 mg/100 mg oil in the last frying. Linoleic acid decreased significantly (p<0.05) from 53.8±0.2 mg/100 mg oil to 48.1±0.8 mg/100 mg oil at the 15th frying, while oleic acid concentration remained unaltered throughout the frying operations. The color index, and acid value, showed a significant increase (p<0.05) after 15 fryings. Color index, acid value, and total polar content highly and significantly correlated with the number of fryings (0.981>r>0.933; p<0.01). Linoleic acid concentrations also significantly correlated (r=−0.692; p<0.05) with the number of fryings performed. Acid value, color index, and linoleic acid concentration also showed high and significant correlation with the percentage of total polar component of the oil (r=0.9272, r=0.9065 and r=−0.764 respectively; all p<0.01). These data suggest that standard methods such as acid value and color index can be applied and are as useful as silica-gel chromatographic evaluation in the monitoring of frying operations, provided that initial values of both the color index and acid value are available.Es wurden die quantitativen Veränderungen eines Sonnenblumenöls, das 15 mal aufeinanderfolgend für die Fritierung von Kartoffeln benutzt wurde, untersucht. Dazu wurden analytische Routinemethoden, wie die Gaschromatographie der Fettsäuren, die Bestimmung des Refraktions-und Farbindexes sowie der Säurezahl mit einer absorptionschromatographischen Methode zur Bestimmung der polaren Verbindungen, die während des Fritierens entstehen, verglichen. Der Gehalt polarer Verbindungen stieg signifikant (p<0,05) von 6,2±0,3 mg/100 mg Öl auf 18,7±0,8 mg/100 mg Öl bei der letzten Fritierung. Die Konzentration an Linolensäure verminderte sich dagegen signifikant (p<0,05) von 53,8±0,2 mg/100 mg Öl auf 48,1±0,8 mg/100 mg Öl beim 15. Durchgang. Der Gehalt an Ölsäure veränderte sich dagegen nicht. Der Farbindex und die Säurezahl stiegen signifikant (p<0,05) nach 15 Fritierungen. Die Veränderung des Farbindexes, der Säurezahl und des Gesamtgehalts polarer Verbindungen wiesen eine hohe und signifikante Korrelation zur Anzahl der Fritierungen auf (0,98>r>0,933; p<0,01). Der Gehalt an Linolensäure zeigte ebenfalls eine signifikante Korrelation zur Anzahl der Fritierungen (r=−0,692; p<0,05). Die Säurezahl und der Farbindex sowie der Gehalt an Linolensäure zeigten ebenfalls eine hohe und signifikante Korrelation zum Anteil der polaren Verbindungen (r=−0,9272 bzw. r=0,9065 bzw. r=−0,764; alle p<0,01). Unsere Ergebnisse zeigen, daß Routinemethoden, wie Säurezahl oder Farbindex, die wir für die Bestimmungen im Sonnenblumenöl benutzt haben, genauso nützlich sein können wie andere mehr spezifische Methoden, wenn man die Ausgangswerte dieser Indizes für das zu behandelnde Öl hat.
Keywords: Deep-fat frying; sunflower oil; column chromatography; color index; acid value; fatty acid esters; Sonnenblumenöl; Fritieren; Säulenchromatographie; Refraktionsindex; Fettsäurengehalt

Die Fettsäurezusammensetzung von 197 Lebensmitteln wurde gaschromatographisch untersucht. Cis- und trans-isomere Fettsäuren wurden auf einer mit CPSil88 belegten 30 m Kapillarsäule getrennt. In Milch und Milchprodukten lagen die ermittelten Gehalte an trans-isomeren Fettsäuren zwischen 1,9 und 7,9 %. Im Fleisch von Wiederkäuern wurden 2,0–10,6 % trans-isomere Fettsäuren gefunden. Im Schweinefleisch lagen die Gehalte unter 0,5 %. Entsprechend der überwiegenden Verwendung von Schweinefleisch wiesen Fleischwaren mit Ausnahme der allein aus Rindfleisch hergestellten Produkte niedrige trans-Fettsäuregehalte von kleiner 1 % auf. Die trans-Fettsäuregehalte von Lebensmitteln aus Produktgruppen, in denen gehärtete Pflanzenfette eingesetzt werden, zeigten Gehalte zwischen 0 und 34,9 %. Lebensmittel mit hohen trans-Fettsäuregehalten enthielten geringere Anteile gesättigter Fettsäuren.The fatty acid composition of the fat in 197 food samples has been analyzed by gas liquid chromatography. The use of a 30 m capillary column coated with CPSil88 permitted the separation of the cis and trans isomers. The trans fatty acid content of milk and milk products ranged from 1.9 to 7.9 %. Meat samples from ruminants contained 2.0–10.6 % trans fatty acids. In pork fat the amounts were less than 0.5 %. Sausages and other meat products contained high levels of pork fat. Therefore these samples contained less than 1 % trans fatty acids, with the exception of some pure beef products. The amounts of trans fatty acids in foods which may contain hydrogenated oils ranged from 0 to 34.9 %. In food samples with high levels of trans fatty acids lower contents of saturated fatty acids were analyzed.
Keywords: Fettsäuren; trans-Fettsäuren; Lebensmittel; Gaschromatographie; Fatty acids; trans fatty acids; food; gas liquid chromatography

The content of cholesterol in the serum and liver of male Wistar rats fed, for the period of 8 weeks shortly after weaning, a diet containing 0.3% of cholesterol was reduced by 33 and 27% by the addition of 5% of dried oyster mushroom powder. Although the level of serum triacylglycerols was not affected by oyster mushroom, their content in liver of rats on mushroom diet was reduced by 41%. Very-low-density lipoproteins and low-density lipoproteins participated by 55 and 38%, respectively, in the total reduction of serum cholesterol. Cholesterol content in high-density lipoproteins was not significantly affected by oyster mushroom. Cholesterol absorption as determined by dual-isotope plasma ratio method was significantly reduced by 14% with oyster mushroom diet. Similarly, this diet increased by 42% the fractional catabolic rate of cholesterol determined by the analysis of decay curve of [4−14C]cholesterol.Acht Wochen nach der Absetzung männlicher Ratten (Stamm Wistar) wurden die Tiere mit zwei Diätvarianten gefüttert: Die erste erhielt eine Zugabe von 0,3% Cholesterol, die zweite zusätzlich noch 5% von getrocknetem und gemahlenem Austernpilz. Die Zugabe von Austernpilz zur Cholesteroldiät verursachte eine Herabsetzung des Serumcholesterolspiegels um 33% und des Cholesterolgehaltes in der Leber um 27%. Der Gehalt an Serumtriazylglyzerolen wurde durch die Pilzzugabe zur Diät nicht beeinflußt, aber deren Gehalt in der Leber wurde um 41% verringert. An der Herabsetzung des Serumcholesterolspiegels waren die Lipoproteine von sehr niedriger Dichte mit 55% und die Lipoproteine von niedriger Dichte mit 38% beteiligt. Der Cholesterolgehalt in Lipoproteinen hoher Dichte wurde durch den Austernpilz nicht signifikant beeinflußt. Die Austernpilzzugabe zur Diät setzte die Cholesterolabsorption signifikant um 14% herab, was mittels der Verhältnismethode der Dualisotopenplasma-Methode bestimmt wurde. Die Austernpilze enthaltende Diät beschleunigte um 37% den Fraktionsveränderungsgrad des Cholesterols, was mittels der Zerfallskurvenanalyse von 4−14C-Cholesterol bestimmt wurde.
Keywords: Oyster mushroom; cholesterol; absorption; catabolism; Austernpilz; Cholesterol; Absorption; Katabolismus

A study was made of the influence of the consumption of white tuna (subjected to various thermal treatments) on the bioavailability of dietary iron. Biological assays were carried out on Wistar rats fed semi-synthetic diets varying only in the protein source, casein-methionine, or tuna provided in the following forms: raw, cooked in brine, sterilized with or without soybean oil, and canned and stored for a period of 1 or 3 years. Feed intake, the fecal and urinary excretion of iron, and the iron content of the liver were monitored. Absorption of iron was enhanced by consuming the diet containing raw white tuna. However, the beneficial effect of raw tuna was greatly reduced by cooking it in brine, and even more so by sterilization, especially in the presence of oil. The benefit was partly restored by storing the conserves for a period of 1 or 3 years. It is hypothesized that structural alterations to the protein caused by thermal processes can affect the solubility and bioavailability of iron.Wachstums- und Bilanzversuche mit Wistar-Ratten auf der Basis semisynthetischer Rationen sollten den Einfluß von Casein oder Thunfisch auf die Verwertung des Eisens (überwiegend in Form von Eisensulfat) feststellen. Der Thunfisch wurde roh, gekocht, in Dosen mit oder ohne Öl sterilisiert bzw. sterilisiert und 1–3 Jahre gelagert eingesetzt. Gemessen wurden das Wachstum, die Eisenbilanz und die Eisengehalte in der Leber. Die Bioverfügbarkeit des Eisens war höher in der Ration mit rohem Thunfisch, nahm aber mit zunehmendem Erhitzungsgrad ab. Nach Lagerung hatte sich die Verfügbarkeit des Eisens wieder etwas verbessert. Es wird geschlossen, daß durch die Hitzebehandlung strukturelle Änderungen im Protein auftreten, wodurch die Eisenverwertung beeinträchtigt wird.
Keywords: Iron bioavailability; canned tuna; cooking; sterilization; storage; Eisen-Bioverfügbarkeit; Thunfisch-Konserven; Kochen; Sterilisation; Lagerung

In der Schweinemast werden dem Futter Kupfermengen zugesetzt, die den Bedarf der Tiere weit übersteigen. Dadurch verbessern sich einerseits die Gewichtszunahmen, andererseits wird jedoch, wie wir in früheren Arbeiten zeigen konnten, in den Nieren, Lebern und im Muskel vermehrt das Schwermetall Cadmium retiniert. In einem Fütterungsversuch mit weiblichen und männlichen kastrierten Ferkeln wurde versucht, diese kupferinduzierte Cadmiumerhöhung (bei 175 mg Cu pro kg Futter) durch Zulage von Zink bzw. Vitamin C zu kompensieren. Während eine Zinkzulage von 100 bzw. 200 mg Zink pro kg Futter die Cadmiumbelastung von Niere und Leber nicht verringern konnte, reduzierte der Zusatz von 1 000 mg Vitamin C die erhöhten Cadmiumgehalte der Organe wieder auf Werte, wie sie bei niedrigem Kupferzusatz (35 mg Cu pro kg Futter) erhalten werden. Dieser positive Effekt von Vitamin C tritt aber nicht nur dann auf, wenn durch hohe Kupfergaben die Cadmiumretention angehoben wurde. Auch bei den Schweinen, die lediglich 35 mg Kupfer in der Diät erhielten, reduziert Vitamin C den Cadmiumgehalt in den Organen signifikant um 35 bis 40 %. Vitamin C liefert damit in jedem Fall einen Beitrag zur Qualitätsverbesserung von Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs.In commercial pig fattening, copper is added to the feed in amounts that greatly exceed the requirements of the animals. On the one hand, this improves weight gain, but on the other, as we were able to recently prove, the retention of the heavy metal cadmium rises in the kidney, in the liver and in muscle. In a feeding experiment with female and male castrated piglets, we tried to counter the copper-induced rise in cadmium (175 mg Cu/kg feed) by adding zinc or vitamin C to the diet. While addition of 100 or 200 mg zinc per kg of diet had no influence, the addition of 1 000 mg vitamin C reduced the elevated cadmium values in the kidneys and livers to values only determined with a low copper supplementation of 35 mg copper per kg of feed. This positive vitamin C effect not only occurs in cases of high copper supplementation (175 mg Cu/kg feed); when the pigs were given only 35 mg copper per kg of feed, vitamin C also reduced the cadmium content in the organs by 35 to 40 %. This indicates that vitamin C improves the quality of food gained from animals for human consumption in both conditions.
Keywords: Cadmium; Kupfer; Vitamin C; Zink; Schwein; Ernährung; Cadmium; copper; vitamin C; zinc; pig; nutrition

In Zürich wurde von Mai bis November 1991 eine Ernährungserhebung in Form eines schriftlichen 24 hour recall durchgeführt. Erstmals wurden Verzehrszahlen eines überdurchschnittlich grossen, freiwilligen, nicht definiert ausgewählten Kollektivs erfasst (n=3653). Die durchschnittliche NF-Aufnahme der Frauen in Höhe von 30 g/Tag und der Männer in Höhe von 33 g/Tag ist mit diversen Literaturwerten vergleichbar und deutet auf eine positive Entwicklung im Ernährungsverhalten der Bevölkerung hin. Der NF-Verzehr wurde nach Herkunft der Fasern aufgeschlüsselt betrachtet.From May to November 1991, a dietary survey in form of a 24-h-recall questionnaire was carried out in Zurich. For the first time, food data from a large, voluntary, undefined, selected collective was acquired (n=3653). The mean dietary fiber intake of the women was 30 g/day and of the men 33 g/day, which is comparable with various literature data. These values show a positive trend in the eating habits of the population. The dietary fiber intake was also considered in relation to the origin of the fibers.
Keywords: Ernährungserhebung; modifizierter 24 hour recall; NF-Aufnahme; NF-Quellen; Dietary survey; modified 24-h-recall; dietary fiber intake; dietary fiber source

Buchbesprechungen by H. K. Frank; H. Haenel; Elke A. Trautwein (79-82).

Ausschreibungen (83-84).