European Journal of Nutrition (v.32, #3)

Data from a representative health and nutrition survey of German adults (sample of 1073 women and 806 men) were used to investigate the relationship between coffee consumption and the concentration of cholesterol in serum as well as other lipoprotein constituents. For these outcome variables multivariate analyses were conducted separately for men and women. Differences in age, body mass index, smoking habits, use of oral contraceptives, physical activity, alcohol, fish, fat, milk and tea consumption were controlled for in the models. Interactions between coffee drinking behavior and smoking habits as well as between coffee and the use of oral contraceptives in their relationship with serum cholesterol were of special interest in the analyses. Higher coffee intake (>400 ml/d) showed higher total cholesterol, LDL cholesterol and lower triglyceride rich lipoprotein (TRL) and triglyceride concentrations in serum compared to lower intake (<200 ml/d). Smoking appeared to be an aggravating factor in these relationships. Results of the linear regression analysis demonstrated an increase of 1.66 mg/dL LDL-C per cup of coffee daily consumed for men and of 1.58 mg/dL for women. The combination of high coffee intake, smoking and no oral contraceptive use ever was associated with the highest total and LDL-C and lowest TRL concentrations in this population. The observed differences may be explained by an increase of lipoprotein lipase activity due to coffee consumption.Unter Verwendung von Daten einer repräsentativen Gesundheits- und Ernährungsstudie über deutsche Erwachsene (1073 Frauen und 806 Männer) wurde der Zusammenhang von Kaffeekonsum und Serum-Cholesterinkonzentration und anderen Lipoproteinfraktionen geprüft. In multivariaten Modellanalysen, für Männer und Frauen getrennt durchgeführt, war für Alter, Body Mass Index, Rauchen, Gebrauch oraler Kontrazeptiva, sportliche Aktivität, Alkohol-, Fisch-, Fett-, Milch-und Teekonsum geprüft worden. Spezielles Interesse galt dem Einfluß von Rauchgewohnheiten sowie der Gebrauch oraler Kontrazeptiva auf die Beziehung zwischen Kaffeekonsum und den Serum-Lipidkonzentrationen. Im Vergleich zu geringer war höhere Kaffeezufuhr (>400 ml/Tag) mit höheren Gesamt- und LDL-Cholesterin sowie niedrigeren triglyceridreichen Lipoprotein (TRL) und Triglycerid-Konzentrationen verbunden. Rauchen erwies sich in diesen Beziehungen als verstärkender Faktor. Die Ergebnisse der linearen Regression ergaben für Männer eine Erhöhung des LDL-Cholesterins um 1,66 mg/dL pro Tasse Kaffee, für Frauen eine Erhöhung um 1,58 mg/dL. In dieser Population war die Kombination von hohem Kaffeekonsum, Rauchen und bei Frauen der Nie-Gebrauch oraler Kontrazeptiva mit den höchsten Gesamt- und LDL-Cholesterin, sowie den niedrigsten TRL-Konzentrationen verbunden. Diese Befunde sind möglicherweise als Ergebnis erhöhter Aktivität der Lipoprotein-Lipase bei Kaffeekonsum interpretierbar.
Keywords: Serum lipids; coffee consumption; smoking; oral contraceptives; Serum Lipide; Kaffeekonsum; Rauchen; Orale Kontrazeptiva

Adult rat primary hepatocytes maintained in DMEM/F12 (Ham) media were used as a model system for studying the role of fetal calf serum (FCS) and agonists of the phosphoinositide cascade in the metabolism of metallothionein (MT) and alkaline phosphatase (ALP). Experiments were performed both after a 24 h preincubation with FCS and with bovine serum albumin (BSA). Hepatocytes were treated with dexamethasone (DEX), zinc (Zn) and with the agonists of the phosphoinositide cascade A 23187, 1,2-dioctanoyl-sn-glycerol (DiC8), 12-O-tetradecanoylphorbol-13-acetate (TPA), angiotensin II (AT), platelet activating factor (PAF), Arg8-vasopressin (VP) and were analyzed for MT and ALP activity in cell homogenates. Cell viability was evaluated by lactate dehydrogenase (LDH) liberation into culture medium, induction of tyrosine aminotransferase (TAT) through DEX and by trypan blue exclusion. Overall, cell viability was improved by the FCS pretreatment and by DEX. Exposure of hepatocytes to the established direct inducers Zn and DEX of MT resulted in a manifold increase in MT, independent of whether the cultures were FCS pretreated or not. The FCS preincubation produced a moderate elevation of ALP activity by stimulating cell viability. However, ALP was unaltered in response to Zn and DEX. None of the experiments conducted with agonists of the phosphoinositide cascade led to an elevation of MT and ALP. Only the incubation of hepatocytes with A 23187 resulted in a concentration dependent significant decrease of MT and ALP. This observation was due to a cytotoxic effect of A 23187, displayed by LDH leakage and an increase in the number of cells stained with trypan blue.In conclusion, in primary hepatocyte cultures agonists of the phosphoinositide did not have an effect on the metabolism of MT and ALP. Previous in vivo results indicating alterations of Zn metabolism in liver, therefore seem to be caused by indirect systemic responses.Am Modell primärer Rattenhepatocytenkulturen wurde die Beteiligung von Agonisten des Phosphoinositol-Effektorsystems am Metabolismus von Metallothionein (MT) und alkalischer Phosphatase (ALP) untersucht. Alle Experimente wurden in DMEM/F12 (Ham)-Medium sowohl nach 24stündiger Vorinkubation mit foetalem Kälberserum (FCS) als auch nach Vorinkubation mit Rinderserumalbumin (BSA) durchgeführt. Die Versuche an den Hepatocytenkulturen wurden mit Dexamethason (DEX), Zink (Zn) und den Agonisten des Phosphoinositol-Effektorsystems, der Calciumionophore A 23187, 1,2-Dioctanoyl-sn-glycerol (DiC8), 12-O-Tetradecanoylphorbol-13-acetat (TPA), Angiotensin II (AT), Platelet Activating Factor (PAF) und Arg8-Vasopressin (VP), durchgeführt. Als Parameter wurden die Konzentrationen an MT und die Aktivität der ALP im Zellmaterial bestimmt. Die Vitalität der Kulturen wurde über die Freisetzung der Aktivität der Laktatdehydrogenase (LDH) ins Kulturmedium, der Induzierbarkeit der Tyrosinaminotransferase (TAT) durch DEX und der Anfärbbarkeit der Zellen mit Trypanblau nachgewiesen. Die Zellvitalität wurde durch die FCS-Vorinkubation und DEX-Supplementierung insgesamt verbessert. Unabhängig davon, ob die Zellen mit FCS oder BSA vorinkubiert wurden, stieg der MT-Gehalt der Zellen durch Zn und DEX, als aus der Literatur bekannte direkte Induktoren von MT, um ein Mehrfaches an. Nach FCS-Vorbehandlung war ein moderater Anstieg der ALP-Aktivität nachzuweisen, der jedoch als Vitalitätseffekt interpretiert werden kann. DEX und Zn führten zu keinen Veränderungen der ALP-Aktivität. Alle getesteten Agonisten des Phosphoinositol-Effektorsystems konnten weder MT noch ALP induzieren. Lediglich A 23187 führte zu einer signifikanten konzentrationsabhängigen Reduktion der beiden Parameter. Diese Beobachtung wurde, durch den Anstieg der LDH-Aktivität im Medium und der Zunahme mit Trypanblau anfärbbaren Zellen, auf einen cytotoxischen Effekt von A 23187 zurückgeführt.Die vorliegende Untersuchung zeigt, daß Agonisten des Phosphoinositol-Effektorsystems nicht in der Lage sind, den Metabolismus von MT und ALP primärer Rattenhepatocyten zu verändern. Die Ergebnisse früherer in vivo Experimente, in denen Agonisten des Phosphoinositol-Effektorsystems den Zn-Stoffwechsel der Leber modulierten, können somit als indirekter systemischer Effekt gedeutet werden.
Keywords: Rats; hepatocytes; phosphoinositide cascade; zinc; metallothionein; alkaline phosphatase; Ratten; Hepatocyten; Phosphoinositol-Effektorsystem; Zink; Metallothionein; alkalische Phosphatase

In der vorliegenden Arbeit wurde der Einfluß von Zinkdepletion auf den Gesamtfettgehalt und die Fettsäurezusammensetzung der Leber sowie die Fettsäurezusammensetzung des Gehirns bei Ratten mit sehr hoher Futteraufnahme untersucht. Mit Hilfe der Zwangsernährung erhielten die Tiere in den ersten vier Versuchstagen täglich 14,5 g Futter und in den folgenden Tagen 11.6 g Futter. Es zeigte sich, daß die Depletionstiere bereits nach 7 Versuchstagen eine Fettleber entwickelt hatten, die durch einen um 68% erhöhten Gesamtfettgehalt und einen um 23% erhöhten Trockensubstanzgehalt gekennzeichnet war. Zugleich waren in der Leber der Depletionstiere die Gehalte der Laurinsäure, Myristinsäure, Myristoleinsäure, Palmitinsäure, Palmitoleinsäure und Ölsäure um 100 bis 200% erhöht, während der Gehalt der Arachidonsäure um 29% erniedrigt war. Die Gehalte der Phospholipide Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin waren bei den Depletionstieren im Vergleich zu den Kontrolltieren unverändert, jedoch zeigten sich Änderungen der Fettsäurezusammensetzung dieser Phospholipide, gekennzeichnet vor allem durch einen verminderten Anteil an Arachidonsäure (20:4) und einen erhöhten Anteil an Docosahexaensäure (22:6). Neben diesen Effekten bestand zwischen dem Gesamtfettgehalt der Leber und dem Quotienten aus Linolsäure und Arachidonsäure in der Leber bei den Depletionstieren eine positive Korrelation, zwischen dem Gesamtfettgehalt der Leber und dem Arachidonsäuregehalt der Leber eine negative Korrelation. Diese Korrelationen sowie die geänderte Fettsäurezusammensetzung in der Leber deuten darauf hin, daß die Fettleber Folge des im Zinkmangel gestörten Linolsäurestoffwechsels sein könnte. Im Gegensatz zur Leber traten im Gehirn keine Veränderungen der Fettsäurezusammensetzung sowie der Fettsäuregehalte auf. Dies deutet darauf hin, daß das Gehirn zumindest kurzfristig gegen Auswirkungen des Zinkmangels geschützt ist.In the present work the influence of zinc deficiency on fat content and fatty acid composition of liver and fatty acid composition of brain of rats with a high food intake was investigated. Using the force-feeding technique the rats were fed 14.5 g food daily at days 1 to 4, and then 11.6 g food for later days. After 7 days the zinc-deficient animals had a fatty liver which was characterized by an increase in fat content (68%) and dry matter (23%). The amounts of lauric acid, myristic acid, myristoleic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, and oleic acid were also increased by 100 to 200% in the liver of zinc-deficient animals, whereas the amount of arachidonic acid was decreased by 29%. The amounts of phosphatidylcholine and phosphatidylethanolamine in the liver were not changed by zinc deficiency, but the fatty acid composition of these phospholipids was changed. The liver phospholipids of zinc-deficient animals had a decreased proportion of arachidonic acid, but an increased proportion of docosahexaenoic acid. In the zinc-deficient animals there also existed a positive correlation between the fat content in the liver and the ratio between linoleic and arachidonic acid in the liver and a negative correlation between the fat content in the liver and the amount of arachidonic acid in the liver. These correlations as well as the changes in liver fatty acid composition of zinc-deficient animals suggest that the fatty liver might be the result of a disturbed metabolism of linoleic acid. In contrast, zinc deficiency did not influence the fatty acid composition of brain. This means that brain is protected against the effects of short-term zinc deficiency.
Keywords: Zinkdepletion; Zwangsernährung; Fettgehalt; Fettsäurezusammensetzung; Leber; Gehirn; Zinc deficiency; force-feeding technique; fat content; fatty acid composition; liver; brain

Bei Meerschweinchen hängen die spezifischen Gehalte der mikrosomalen Cytochrome P-450 (P-454) und b5 und der Gesamtgehalt des mikrosomalen Proteins in Leber und Nierenrinde davon ab, an welches Ausmaß der Vitamin-C-Versorgung der Organismus adaptiert ist (mindestens 6 Wochen). Bei sehr niedriger Versorgung — mit 5 mg Vitamin C in 100 g Futter —, die gerade noch ein Überleben gestattet, sind die Gehalte der Cytochrome in beiden Organen erniedrigt (bei akkumulativer Zufuhr — alle 3 1/2 Tage via Schlundsonde — sind sie nicht deutlich vermindert). Der verringerte Gehalt des Cytochrom P-450 führt bei Injektion von Evipan zu einer entsprechend verlängerten Schlafzeit; dies steht mit anderen, bereits beschriebenen Einschränkungen von Stoffwechselaktivitäten bei marginaler Versorgung mit Vitamin C in Einklang. Durch mehrfache Injektionen von Evipan wird der Gehalt des Cytochroms aber auch bei diesen Tieren induziert, auf dasselbe Niveau wie bei besser mit Vitamin C versorgten Tieren. Unser alter Befund, daß bei 14tägiger Vitamin-C-freier Fütterung der spezifische Gehalt des Cytochrom P-450 in der Leber erheblich abnimmt, trifft nur für dieses Organ und für den Fall zu, daß die Meerschweinchen vorher reichlich mit Vitamin C versorgt waren. Nach Adaptation an mittlere und geringe Zufuhr von Vitamin C erfolgt kein entsprechender Abfall. Die Abnahme des Cytochroms nach reichlicher Versorgung beruht anscheinend auf einer verminderten Stimulierung seiner Synthese im Rahmen von Veränderungen der hormonellen Steuerung des Stoffwechsels, so daß nur ein indirekter Zusammenhang mit dem Mangel an Vitamin C vorliegt.Vermutlich sind die Folgen einer Vitamin-C-freien Fütterung, zumindest in der Leber, generell von der vorangegangenen Adaptation abhängig. Der starke Abfall des Cytochrom P-450 und die bereits beschriebene gleichzeitige Verringerung des mitochondrialen Kompartiments werfen die Frage auf, ob eine maximale Versorgung mit Vitamin C vorteilhaft bzw. physiologisch optimal ist.The specific amounts of the microsomal cytochromes P-450 (P-454) and b5 and the amounts of microsomal protein in liver and renal cortex of guinea pigs depend on the extent of the vitamin C supply to which the animals are adapted (at least 6 weeks). In the case of low supply — with 5 mg vitamin C in 100 g food — which still permits to survive, the amounts of the cytochromes are decreased in both organs (an accumulative supply — every 3.5 days via stomach tube — causes no evident decreases). The reduced amount of cytochrome P-450 gives rise to a corresponding elongation of the sleeping time after injection of evipane; this agrees with other reports upon restriction of metabolic activities by marginal supply. But the amount of the cytochrome is induced as well in these animals by several injections of evipane, to the same level as in animals supplied with more vitamin C. Our early report on a considerable decrease of the specific amount of cytochrome P-450 in the liver by omission of vitamin C for 14 days proves correct only in this organ and when the guinea pigs were previously abundantly supplied with vitamin C. There is no corresponding decrease after an adaptation to medium and lesser supplies of vitamin C. The decrease of the cytochrome after abundant supply seems to be due to a diminished stimulation of its synthesis in connection with modifications in the hormonal control of the metabolism and, thus, is only indirectly connected with the lack of vitamin C.The effects of omission of vitamin C supply probably depend generally on the previous adaptation, at least in the liver. The considerable decrease of the cytochrome P-450 and the simultaneous reduction of the mitochondrial compartment raise the question of if a maximum supply with vitamin C is favorable resp. the physiological optimum.
Keywords: Meerschweinchen, unterschiedliche Vitamin-C-Substitutionen; mikrosomales Protein und P-450 und b5 in Leber und Nierenrinde; Vitamin-C-freie Fütterung, Induktion und Schlafzeiten mit Evipan; Guinea pigs, different vitamin C supplies; hepatic and renal cortex microsomal protein and cytochromes P-450 and b5 ; omission of vitamin C, induction and sleeping times with evipane

An 15 Hämodialysepatienten wurden während eines Zeitraumes vom 6 Monaten zusätzlich zur normalen Ernährung hoch ungesättigte Fettsäuren verabreicht. Zu Studienbeginn wurden täglich 12 Kapseln mit je 105 mg Eicosapentaensäure und 75 mg Docosahexaensäure gegeben. Die Triglyzeride fielen von 521 mg/dl im Mittel auf 334 mg/dl signifikant ab. Das Gesamtcholesterin fiel von 266 mg/dl auf 233 mg/dl, wobei der Abfall über den Versuchszeitraum kontinuierlich erfolgte. Dieser Abfall beruhte im wesentlichen auf einer Senkung des LDL-Cholesterins von 227 mg/dl auf 192 mg/dl. Begleitend kam es zu einem Abfall der Apolipoproteine A1 von 118 mg/dl auf 109 mg/dl und B von 212 mg/dl auf 204 mg/dl. Die Parameter der Vollblutviskosität nahmen signifikant ab (visköse Komponente η′ von 6,81 auf 6,44 mPas — elastische Komponente η″ von 1,85 auf 1,53 mPas), wohingegen die Plasmaviskosität mit 1,44 mPas unverändert blieb. Diese Veränderung ist auf den Einbau der ω-3-Fettsäuren in die Membranen der Erythrozyten zurückzuführen. Es wird der Schluß gezogen, daß die Supplementation von Fischöl bei Dialysepatienten zur Verbesserung der Hyperlipidämie und der Viskosität beiträgt und damit das kardiovaskuläre Risiko langfristig vermindert werden kann.Fifteen hemodialysis patients were treated with capsules of highly unsaturated fatty acids given in addition to their normal diet over a period of 6 months. At study start they received 12 capsules daily, each containing 105 mg eicosapentaenoic acid and 75 mg docosahexaenoic acid. There was a significant fall of triglycerides from an initial 521 mg/dl on average to 334 mg/dl. Total cholesterol was reduced from 266 mg/dl to 233 mg/dl with a continuous fall throughout the study period, ldl cholesterol being the main part, falling from 227 mg/dl to 192 mg/dl. These changes were accompanied by a reduction of apolipoprotein A1 from 118 mg/dl to 109 mg/dl and of B from 212 mg/dl to 204 mg/dl. Parameters of whole blood viscosity decreased significantly (viscous component η′ from 6.81 to 6.44 mPas — elastic component η″ from 1.85 to 1.53 mPas), while the plasma viscosity remained unchanged with 1.44 mPas. The improvement of flow properties results from adherence of ω-3 fatty acids to the phospholipids of the red cell membrane. The conclusion is that supplementation with fish oil in addition to normal food intake of dialysis patients contributes to an improvement of lipoprotein metabolism and flow properties. Thus, two risk factors concerning thrombosis and cardiovascular diseases can be positively influenced.
Keywords: Eicosapentaensäure; Docosahexaensäure; Hämodialyse; Lipoproteinstoff-wechsel; Blutrheologie; Eicosapentanoic acid; docosahexanoic acid; hemodialysis; lipoprotein metabolism; blood rheology

Zur Beurteilung der Vitamin-E-Versorgung des Menschen hat die Messung der α-Tocopherolkonzentration im Plasma oder im Serum eine weite Verbreitung gefunden. Mit Hilfe einer geeigneten HPLC-Methode kann die analytische Bestimmung heute sehr präzise und zuverlässig vorgenommen werden. Die Bewertung der α-Tocopherolkonzentration wird aber durch die enge positive Korrelation mit den verschiedenen Blutlipidfraktionen erschwert. Wird der Einfluß dieser Störvariablen bei der Bewertung der Meßwerte nicht durch ein Adjustierungsverfahren entsprechend berücksichtigt, kann dies beträchtliche Fehlbeurteilungen zur Folge haben. In der Vergangenheit wurden verschiedene Ansätze zur Kontrolle des Blutlipideinflusses auf α-Tocopherolkonzentrationen formuliert, die aber den Ansprüchen eines Ausgleichs nur unvollständig gerecht wurden. Am Datenmaterial der VERA-Studie (Verbundstudie Ernährungserhebung und Risikofaktoren Analytik) wird ein mathematisches Adjustierungsverfahren, das auf einem Regressionsansatz basiert, vorgestellt und in seinen Auswirkungen auf die Vitamin-E-Versorgungsmeßwerte überprüft. Durch diese Methode kann der Einfluß, den die Blutlipide auf die α-Tocopherolkonzentrationen ausüben, relativ einfach eliminiert werden. Die auf diese Weise lipid-adjustierten α-Tocopherolkonzentrationen stehen danach für weitergehende, statistische Auswertungen zur Verfügung, ohne daß noch eine spezielle Stratifizierung erforderlich ist.Measurement of α-tocopherol concentrations circulating either in plasma or serum is the most common method of measuring the vitamin E status in men. The analytical determination with a suitable HPLC method produces precise and reliable results. The interpretation of the measured α-tocopherol values is complicated by the strong positive correlation with different blood lipids. A considerable misinterpretation of the data will occur if these confounding factors are not taken into account by a suitable adjustment. Different methods have been described in the literature which tried to control the confounding effect of blood lipids. These methods were not completely satisfying. Therefore, a mathematical regression model, based on residuals, is introduced and applied to the data of the VERA-study (Verbundstudie Ernährungserhebung und Risikofaktoren Analytik) and the consequences of the lipid-adjustment of the tocopherol values are studied in further statistical procedures. Thereafter, lipid-adjusted tocopherol concentrations can be subjected to more extensive statistical evaluations without the requirement of special stratification.
Keywords: Tocopherolkonzentration; Cholesterinkonzentration; Blut; Vitamin-E-Versorgung; Adjustierung; Tocopherol concentration; cholesterol concentration; blood; vitamin E status; lipid-adjustment

Seven types of diets commonly consumed in Egypt were studied in hyperlipemic rats. Each of the seven diets were fed to a group of hyperlipemic rats. The diets contain white beans and whole wheat bread (Diet 1); cabbage and peas (2); spinach and carrots (3); whole wheat bread and bean sprouts (4); whole wheat bread, white beans and peas (5); white beans and carrots (6) and the last diet contains peas and carrots (7). The experiment continued for 5 weeks, at the the of which different plasma lipids and biological parameters were compared to hyperlipemic rats fed the control diet for 5 weeks.Results showed that plasma total cholesterol of rats of all groups showed significant decrease, except in rats fed diet 6 in which no significant change was noticed. Plasma total lipids of rats fed diet 5 decreased significantly. Plasma phospholipids of rats fed diets 3 and 7 increased significantly. Rats fed diet 3 showed decreased levels of plasma high density lipoprotein-cholesterol. Body weight gain of rats fed diets 1, 2 and 3 decreased significantly. Total food intake was noticed to decrease on feeding diets 1 and 6. Significant decrease was produced in food efficiency ratio of rats fed diets 1, 5 and 6. Feeding any type of the previous seven diets produced significant increase of feces weight.An hyperlipämischen Ratten wurde der Einfluß von 7 üblichen ägyptischen Kostformen geprüft. Die Ernährung bestand aus weißen Bohnen und Weizenvollkornbrot (Diät 1), Kohl und Erbsen (2), Spinat und Karotten (3), Weizenvollkornbrot und Bohnensprossen (4), Weizenvollkornbrot, weißen Bohnen und Erbsen (5), weißen Bohnen und Karotten (6) und schließlich Erbsen und Karotten (7). Die Versuche dauerten 5 Wochen, danach wurden verschiedene Plasmalipide und biologische Parameter mit hyperlipämischen Kontrolltieren verglichen. Das Gesamtplasmacholesterol war in allen Versuchsgruppen erniedrigt; eine Ausnahme machte Diät 6, hier gab es keine Senkung. Erniedrigt waren die Gesamtplasmalipide in Gruppe 5. Plasmaphospholipide stiegen an in den Gruppen 3 und 7. In Gruppe 3 war das HDL-Cholesterol erniedrigt. Die Gewichtszunahmen in den Gruppen 1, 2 und 3 waren reduziert. Ein verminderter Futterverzehr wurde in den Gruppen 1 und 6 beobachtet. Die Futterverwertung sank in den Gruppen 1, 5 und 6. In allen 7 Gruppen war das Gewicht der Faeces erhöht.
Keywords: Fibers; rats; Plasma lipids; Ratten; Plasmalipide

Miso is a fermented soybean paste widely used in Japan as a soup base or as a seasoning agent. Koji (cereal grains with the moldAspergillus oryzae) serves as enzyme source. Peas(Pisum sativum) and beans(Phaseolus vulgaris) of German origin can be used as substitutes for soybeans in the preparation of miso-like products. The legumes (peas, beans and soybeans for comparison) are washed, soaked in boiled water, dehulled and cooked for 35 min at reduced pressure. After grounding the seeds are mixed with salt, koji and mugi miso as starter and incubated at 45°C for 14 days. During fermentation the glucose content increases up to 8–10 days and subsequently drops down. Crude protein decreases during incubation while dry matter increases. The pH value of all three miso types decreases during the fermentation period. Most of the 40 test persons characterize odor and flavor of the three misos as aromatic or sour; pea miso is often recorded to have a sweet-like odor and flavor. A legume-like taste of the final products has not been recorded.Miso ist eine fermentierte Sojabohnenpaste, die in Japan weite Verwendung als Suppeneinlage und Würzmittel findet. Bei der Herstellung wird Koji (mit dem SchimmelpilzAspergillus oryzae durchwachsenes Getreide) als Enzymquelle eingesetzt. Erbsen(Pisum sativum) und Bohnen(Phaseolus vulgaris) heimischer Herkunft können die Sojabohnen als Substrat ersetzen. Dabei werden die Körner (Erbsen, Bohnen und Sojabohnen zum Vergleich) gewaschen, eingeweicht, geschält und 35 Minuten lang bei vermindertem Druck gekocht. Anschließend werden die Körner zermahlen und mit Salz, Koji und Mugi-Miso als Starter vermischt und 14 Tage lang bei 45°C inkubiert. Während der Fermentation steigt der Glukosegehalt bis zu einem Maximalwert nach 8–10 Tagen an und fällt dann ab. Der Rohproteingehalt fällt während der Inkubation, während die Trockenmasse ansteigt. Bei allen drei Miso-Arten sinkt der pH-Wert während der Fermentation ab. Geruch und Geschmack der Endprodukte werden von den meisten der 40 Testpersonen als aromatisch-säuerlich bezeichnet; Erbsen-Miso riecht und schmeckt für viele Personen auch etwas süßlich. Der typische Leguminosengeschmack fehlt immer.
Keywords: Fermented foodstuffs; miso; koji; peas(Pisum sativum) ; beans(Phaseolus vulgaris) ; Fermentierte Lebensmittel; Miso; Koji; Erbsen(Pisum sativum) ; Bohnen(Phaseolus vulgaris)