European Journal of Nutrition (v.30, #3)

Editorial by C. A. Barth; H. F. Erbersdobler (157-157).

Krankhafte Reaktionen durch Nahrungsmittel und Zusatzstoffe werden durch ihre unterschiedlichen Pathomechanismen definiert. Klinisch bedeutsam sind allergische (immunologische) Reaktionen (Typ I und Typ III), die in 7–10% der Gesamtbevölkerung beobachtet werden, und nichtimmunologische (pseudoallergische) Reaktionen (PAR), welche in 1–2% beobachtet werden, neben nichtallergischen Reaktionen durch biogene Amine. Die klinischen Bilder sind weitestgehend identisch. Die Quelle von Antigenen für allergische Reaktionen sind Proteine von Kuhmilch, Fisch, Hühnerei, Fleisch und allen Arten von Getreiden, Früchten, Gemüsen und Gewürzen, während pseudoallergische Reaktionen durch chemisch definierte Substanzen (Konservierungsmittel, Farbstoffe, Antioxydanzien) ausgelöst werden. Die Diagnostik allergischer Reaktionen umfaßt die Anamnese, den Sensibilisierungsnachweis mittels Hauttest und serologischen Nachweis von spezifischem IgE (und IgG) in vitro, Eliminationsdiäten und Provokationstests. Pseudoallergische Reaktionen, denen keine immunologische Reaktion zugrunde liegt, werden durch Anamnese und Provokationstests nachgewiesen.Adverse reactions to food and food additives are defined by its different pathomechanisms. Clinically most important are allergic (immunologic) reactions (types I and III), which occur in 7–10% of the general population, and non-immunologic (pseudoallergic) reactions (PAR), which occur in 1–2%, besides non-allergic reactions by vasoactive amines. Clinical features are equal. Sources of antigens for allergic reactions are proteins of cow's milk, fish, hen's egg, meat, and all kinds of cereals, fruits, vegetables, and spices, while pseudoallergic reactions are induced by chemicals (preservatives, colorants, antioxydants). The diagnostic procedures of allergic reactions include the proof of sensitization by case history, skin test, specific IgE (and IgG) in-vitro, elimination diet and provocation test; pseudoallergic reactions with no underlying sensitization are diagnosed only by elimination and provocation procedures.
Keywords: Nahrungsmittelallergie; Zusatzstoffe; Typ I und Typ III; pseudoallergische Reaktionen (PAR); Antigene; Chemikalien; Hauttest; spezifisches IgE (IgG); Antikörper; Provokationstest; foodallergy; additives; types I and III allergic reactions; pseudoallergicreaction (PAR); antigens; chemicals; skintest; specific IgE (IgG); antibodies; provocationtest

The requirement for vitamin E is closely related to the dietary intake of polyunsaturated fatty acids (PUFA). By the protective mechanism to prevent PUFA from being peroxidized, vitamin E is metabolically consumed. In addition, PUFA impair the intestinal absorption of vitamin E. Therefore PUFA generate an additional vitamin E requirement on the order of 0.6, 0.9, 1.2, 1.5, and 1.8 mg vitamin E (RRR-alpha-tocopherol-equivalents), respectively, for 1g of dienoic, trienoic, tetraenoic, pentaenoic, and hexaenoic acid. For this reason, the gross vitamin E content of food containing PUFA does not allow an evaluation of this food as a source of vitamin E. A suitable measure is the net vitamin E content, i.e., gross vitamin E minus the amount needed for PUFA protection. Therefore, some food-stuffs generally considered as vitamin-E sources, as concluded from their gross vitamin E content, cause in reality a vitamin E deficiency if not sufficiently compensated by other vitamin E supplying food constituents. Examples of the net vitamin E content of some fats and oils, fish and nuts are shown. Consequences for food composition data and food labeling and the problem of meeting the vitamin-E requirements are discussed.Der Vitamin-E-Bedarf steht in engem Zusammenhang mit der alimentären Aufnahme von Polyensäuren. Vitamin E schützt diese Polyensäuren vor Peroxidation und wird dabei selbst verbraucht. Zusätzlich hemmen Polyensäuren die Resorption von Vitamin E. So ist es zu verstehen, daß Polyensäuren einen zusätzlichen Vitamin-E-Bedarf erzeugen, der mit 0,6, 0,9, 1,2, 1,5 und 1,8 mg Vitamin E (RRR-alpha-Tocopherol-Äquivalente) je Gramm Dien-, Trien-, Tetraen-, Pentaen- und Hexaensäure angesetzt werden kann. Deshalb ist der Bruttogehalt an Vitamin E in einem Lebensmittel, welches Polyensäuren enthält, nicht zur Beurteilung dieses Lebensmittels als Vitamin-E-Quelle geeignet. Ein geeigneter Maßstab ist vielmehr der Netto-Vitamin-E-Gehalt nach Abzug der für den Schutz der Polyensäuren benötigten Menge von der Gesamtmenge. Bei Berechnung des Netto-Vitamin-E-Gehalts erweisen sich manche als Vitamin-E-Lieferanten angesehenen Lebensmittel in Wirklichkeit als Erzeuger eines Vitamin-E-Defizits, sofern nicht andere Nahrungsbestandteile kompensatorisch das Defizit ausgleichen. Beispiele für den Netto-Vitamin-E-Gehalt einiger Fette und Öle, Fische und Nüsse verdeutlichen die Problematik. Konsequenzen für Nährstofftabellen und für die Lebensmittelkennzeichnung sowie die Problematik der Deckung des Vitamin-E-Bedarfs werden vor diesem Hintergrund diskutiert.
Keywords: netvitamin E; vitamin-Erequirements; polyunsaturated fatty acids; foodlabeling; foodcomposition data; Netto-Vitamin-E; Vitamin-E-Bedarf; Polyensäuren; Lebensmittelkennzeichnung; Nährstofftabellen

Untersuchungen zur Frage der Nickelfreisetzung aus Edelstahlkochtöpfen by H. Vrochte; M. Schätzke; E. Dringenberg; U. Wölwer-Rieck; H. Büning-Pfaue (181-191).
Für drei Lebensmittel (Rhabarber, Spinat und Sauerkraut) wurde die mögliche Nickelfreisetzung aus Edelstahlkochtöpfen (mittels AAS) untersucht, die durch eine mögliche korrosive Wirkung der anteiligen (Oxal-, Milch- und Essig-)Säure (sowie Kochsalz) bei haushaltsüblicher Zubereitung verursacht werden kann.In dieser Untersuchung wurden Kochtöpfe verschiedener Hersteller, in unterschiedlicher Ausführung und in repräsentativer Auswahl und Anzahl berücksichtigt. Dabei wurden die Detailuntersuchungen so weit ausgedehnt, daß eindeutige statistische Bewertungen möglich wurden. Die notwendige methodische Absicherung erfolgte nach den für (Schwermetall-)Spurenuntersuchungen üblichen Kriterien.Für die drei untersuchten Lebensmittel konnte übereinstimmend festgestellt werden, daß keine Nickelfreisetzung aus den Kochtöpfen in das darin zubereitete Kochgut feststellbar ist. Es konnten auch keine Unterschiede der verschiedenen Edelstahlkochtöpfe hinsichtlich der Oberflächenqualität oder Herkunft (Hersteller) ermittelt werden.Sämtliche nachgewiesenen Spurenkonzentrationen liegen im Streubereich natürlicher Nickelgehalte der geprüften Lebensmittel und sogar um Zehnerpotenzen niedriger als vergleichbare Nickelgehalte anderer Lebensmittel.Daraus folgt, daß die bisherige Auffassung zur möglichen Nickelfreisetzung bei Edelstahltöpfen revidiert werden sollte, weil entsprechende Annahmen nach den vorgelegten Untersuchungsbefunden nicht bestätigt und als nicht zutreffend angesehen werden müssen.For three items of foods (rhubarb, spinach, sauerkraut) the possible release of nickel (by means of AAS) was analysed, a release which may be caused by a possible corrosive effect of the concerned (oxalic-, milk-, vinegar-) acids (as well as common salt) within a normal domestic food-preparation.For this analysis stainless steel cooking pots of different manufacturers, various types and in a representative selection and quantity were taken into consideration; the detailled analyses were extended so far that clear statistical evaluations were possible. This method complies regulations for accuracy to determine traces of heavy metal.For all three analysed food-stuffs an identical result was reached that no nickel release from the stainless steel cooking pots into the food was found. Differences of the various stainless steel cooking pots with regard to their surfaces' quality or their origin (manufacturers) were not yielded, either.All detected concentrations of nickel are within the reach of the natural nickel content of the analysed food-stuffs and their amount is even much lower than other food's content of nickel.This leads up to the conclusion that the former view of a possible nickel release of stainless steel cooking pots has to be revised because these assumptions were not confirmed in the presented results of this analysis and therefore have to be regarded as not correct.
Keywords: Nickelfreisetzung; Edelstahlkochtöpfe; säurehaltige Lebensmittel; Nickelallergie; nickel release; stainless steel cooking pots; acid foods; nickel allergy

Durch Inkubation plättchenreichen Plasmas (PRP) mit gleichen molaren Mengen an Eicosapentaen-, Docosahexaensäure (EPA, DHA) als wichtigsten Vertretern der ω-3-Fettsäuren (FS) und Linolsäure als Vertreter der ω-6-FS sowie Mischungen aus zwei bzw. den drei Fettsäuren mit und ohne Tocopherolzusatz sollte der Einfluß der getesteten Fettsäuren auf die Thrombozytenaggregation und die Thromboxan-B- bzw. Prostaglandin-E-Synthese untersucht werden.Die Untersuchungen wurden mit Thrombozyten von jungen, erwachsenen Männern (Durchschnittsalter 26,6±8 Jahre) durchgeführt. Die Messung der Aggregation und der Thromboxansynthese erfolgte nach 30- und 60minütiger Inkubation. Das Rauchverhalten wurde nicht berücksichtigt.Bei Inkubation der Thrombozyten mit DHA und EPA jeweils allein sowie mit einer FS-Mischung, in der die ω-3-FS dominierten (ω-3/ω-6 = 15/1), war ein significanter Rückgang (p<0,05) der kollageninduzierten Thrombozytenaggregation zu beobachten.Tocopherol, Linolsäure und die linolsäurereichen Medien (ω-3/ω-6 = 1/4) inhibierten die Aggregation nur geringfügig.Bei der Thromboxansynthese, die bei der Anregung der Thrombozyten zur Aggregation eine wichtige Rolle spielt, konnte kein einheitlicher Einfluß der ω-3-FS gefunden werden. EPA und die Mischung aus EPA und DHA senkten die TXB-Synthese signifikant (p<0,05). Die alleinige Inkubation mit DHA sowie die linolsäurereichen Medien führten dagegen zu einem tendenziellen Anstieg der Syntheserate, der jedoch die Aggregation nicht steigerte. Diese Beobachtung weist auf die Bildung des weniger aggregatorisch wirkenden TXA3 hin. Ein Einfluß von Tocopherol war auch hier nicht festzustellen.In order to estimate the influence of the tested fatty acids on platelet aggregation, synthesis of prostaglandin E and thromboxane B in vitro, platelet rich plasma (PRP) was incubated with the ω-3 fatty acids eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA), with linoleic acid as representative of the ω-6 fatty acids, as well as with mixtures of EPA and DHA and all fatty acids, resp., with and without addition of α-tocopherol.For the determinations, platelets were prepared from blood of young adult male volunteers (age 26.6±8 years). Platelet aggregation and synthesis of thromboxane were measured after 30 and 60 min of incubation. Smoking habits were not regarded.The incubation of platelets with DHA and EPA itself, as well as the mixture of fatty acids dominated by ω-3 fatty acids (ω-3/ω-6 = 15/1) caused a significant decrease (p<0.05) of collagen-induced platelet aggregation.Tocopherol, linoleic acid, and the linoleic-acid-rich mixtures (ω-3/ω-6 = 1/4) caused only a slight inhibition of platelet aggregation.No uniform influence of ω-3 fatty acids could be observed that showed their influence on synthesis of thromboxane to be of importance for the promotion of platelet aggregation. EPA and the mixture of EPA and DHA did decrease thromboxane synthesis significantly (p<0.05). On the other hand, single incubation with DHA as well as with linoleic acid rich mixtures caused a statistically not significant increase of rate of the synthesis, which did not increase the aggregation. This observation indicates the formation of less effective TXA3. An influence of tocopherol could also not be observed.
Keywords: Eicosapentaensäure; Docosahexaensäure; Linolsäure; Thrombozytenaggregation; Thromboxan-B- und Prostaglandin-E-Synthese; eicosapentaenoicacid; docosahexaenoicacid; linoleicacid; plateletaggregation; thromboxane B andprostaglandin Esynthesis

Intestinal transport of PteGlu was studied using BBMV from rat small intestine. Transport was neither coupled to a specific cation gradient nor was it influenced by variations of the membrane potential. In the presence of a transmembrane pH gradient (pHout < pHin) initial transport was significantly higher compared to studies without pH gradient. Under these conditions transport could be inhibited by pretreating the vesicles with DIDS, an inhibitor of anion exchange systems. Uptake of PteGlu could not be enhanced by preloading the BBMV with HPO 4 2− and Cl and was not sensitive to DIDS under these conditions. Uptake studies using different concentrations of PteGlu revealed dual transport kinetics in the presence of a pH gradient and linear uptake in its absence. It could be concluded that uptake is mediated by a PteGlu/OH-antiporter at low substrate concentrations and occurs by non-ionic diffusion at higher concentrations or in the absence of a pH gradient. In an additional series of experiments it could be shown that about one-third of the substrate is bound to the membrane and is not transported. The biological significance of this binding remains unclear.Der transmembranäre Transport von PteGlu wurde mittels BBMV aus Rattendünndarm untersucht. Der Transport war weder an einen spezifischen Kationengradienten gekoppelt noch durch Veränderungen des Membranpotentials zu beeinflussen. In Gegenwart eines transmembranären pH-Gradienten (pHout < pHin) waren die initialen Transportraten signifikant höher als in Versuchen ohne pH-Gradient. Unter diesen Bedingungen war der Transport zu inhibieren, wenn die BBMV mit DIDS, einem Hemmstoff von Anionenaustauschsystemen, vorbehandelt wurden. Die Aufnahme von PteGlu war nicht erhöht, wenn die BBMV mit HPO 4 2− und Cl vorbeladen wurden. Unter diesen Bedingungen hatte auch DIDS keinen hemmenden Effekt. Studien zur konzentrationsabhängigen Aufnahme ergaben eine duale Transportcharakteristik in Anwesenheit eines pH-Gradienten und eine lineare Aufnahme in Abwesenheit eines pH-Gradienten. Hieraus ist zu schließen, daß die Aufnahme von PteGlu bei niedrigen Substratkonzentrationen mittels eines PteGlu/OH-Antiporters vermittelt wird. Bei höheren Konzentrationen oder in Abwesenheit eines pH-Gradienten erfolgt die Aufnahme hingegen durch nichtionische Diffusion. In einer zusätzlichen Versuchsserie konnte gezeigt werden, daß ein Drittel des Substrates nicht transportiert, sondern an die BBM gebunden wird. Die biologische Bedeutung dieser Bindung bleibt unklar.
Keywords: pteroylglutamicacid; brush border membranevesicles; folate-hydroxyl-antiporter; diffusion; Pteroylglutaminsäure; Bürstensaum-Membranvesikel; Folat-Hydroxyl-Antiporter; Diffusion

Salmonellen bei luft-sprühgekühlten Hähnchen aus dem Handel by H. Eisgruber; F. A. Stolle (214-219).
„Luft-sprühgekühlte“ Hähnchen (n = 131) aus dem Handel wurden vergleichend mittels zweier Verfahren auf das Vorkommen von Salmonellen untersucht (OSRT-Test/§ 35 LMBG-Methode). Die ermittelte Befallsquote lag insgesamt bei 95%. Dies bedeutet, daß die Luft-Sprüh-Kühlung offensichtlich noch keine eindeutige Verbesserung des Hygienestatus ermöglicht.Chicken cooled by air/water-spray systems were investigated for salmonella by two methods (OSRT-test versus § 35 Food Regulation-Method). The total contamination rate was 95%. Obviously, the air/water-spray system does not allow a significant improvement of hygienic status.
Keywords: Salmonellen; Hähnchen; Luft-Sprüh-Kühlung; OSRT-Schnelltest; Salmonella; chicken; air/water-spray system; Salmonella RapidTest

Der Ernährungsstatus von 306 jordanischen Arbeitern wurde nach ihren Verzehrgewohnheiten, der Energie- und Nährstoffzufuhr sowie nach anthropometrischen Messungen untersucht. Es war eine geringe Teilnahme an der Gemeinschaftsverpflegung im Betrieb und eine Verlagerung eines großen Teils der Nahrungsaufnahme auf die Mahlzeit am Abend zu Hause festzustellen. Die Energie-und Nährstoffzufuhr lagen mit Ausnahme von Iod im akzeptablen Bereich. Ernährungsphysiologisch positiv zu bewerten war die niedrige Fettzufuhr sowie die reiche Zufuhr an Ballaststoffen. Die anthropometrischen Befunde der Arbeiter schließen gravierende Mangel- und Überernährung aus. Nur 5% der Arbeiter waren übergewichtig und 4% zeigten Untergewicht.The nutritional status of 306 Jordanian workers was studied according to their eating habits, nutrient intake, and anthropometric measurements. Their use of cafeteria service at the factory was not regular. This led to a shifting in their nutrient intake time from workhours to the eveninghours. The anthropometric indicators showed no prevalence of severe malnutrition or overnutrition. Only 5% of the persons examined were overweight, and 4% were underweight.
Keywords: Ernährungsstatus; Verzehrgewohnheiten; Nährstoffzufuhr; anthropometrische Daten; Arbeiter; Jordanien; nutritionalstatus; eatinghabits; nutrientintake; anthropometricdata; worker; Jordan

Heat-induced changes in casein-derived phosphopeptides by H. Meisel; H. B. Andersson; K. Buhl; H. F. Erbersdobler; E. Schlimme (227-232).
Phosphopeptides derived from casein may function as carriers for calcium and trace elements. In regard to such specific nutritive effects, the heat-induced changes in tryptic phosphopeptides liberated from bovine sodium caseinate as a model system were investigated. Both microwave and oven heating resulted in a marked loss of peptide-bound phosphorous (dephosphorylation) and a decrease of caseinophosphopeptides in the soluble part of the tryptic hydrolysate. It is concluded that hydrolysis of phosphoseryl to seryl residues was the prevailing degradation step to soluble proteolytic products, whereas lysinoalanyl-casein is claimed to be present almost exclusively in the pH 4.6-insoluble part of the tryptic digest.Phosphopeptide können als Carrier für Calcium und Spurenelemente dienen. Im Hinblick auf diese spezifischen nutritiven Effekte wurden die hitzeinduzierten Veränderungen tryptischer Phosphopeptide untersucht, die aus Natrium-Caseinat als Modellsystem freisetzbar waren. Sowohl die Mikrowellen als auch die Backofenerhitzung führte zu einer deutlichen Verringerung an peptidgebundenem Phosphor (Dephosphorylierung) und Abnahme der im tryptischen Hydrolysat gelösten Caseinophosphopeptide. Es wird die Schlußfolgerung gezogen, daß die Hydrolyse von Phosphoseryl- zu Serylresten der vorherrschende Abbauweg zu löslichen Proteolyseprodukten war, während Lysinoalanyl-Casein offensichtlich nur im pH-4.6-unlöslichen Anteil des tryptischen Hydrolysates vorlag.
Keywords: phosphopeptides; casein; heating; dephosphorylation; nutritive value of proteins; Phosphopeptide; Casein; Erhitzung; Dephosphorylierung; nutritive Proteinqualität

Hydroxyanaloga essentieller Aminosäuren können ebenso wie ihre Ketoanaloga zur Minimierung der nutritiven Stickstoffaufnahme verwandt werden. In der vorliegenden Arbeit werden Mechanismen der intestinalen Absorption des L-Hydroxyanalogons von Leucin untersucht. Die Aufnahme dieses Substrates in Bürstensaum-Membranvesikel des jejunalen Kaninchendünndarms wird durch einen nach innen gerichteten Protonengradienten stimuliert (pHaußen 6,0; pHinnen 7,5). Die scheinbare Transportkonstante beträgt 15,4mM. Durch das carriervermittelte Transportsystem werden gleichfalls L- und D-Stereoisomere der anderen Hydroxyanaloga verzweigtkettiger Aminosäuren sowie L-Lactat aufgenommen.Hydroxy analogues of essential amino acids can be used in clinical nutrition to minimize nitrogen intake. In this study intestinal uptake of L-leucine hydroxy analogue into rabbit jejunal brush-border membrane vesicles was investigated. An inward directed H+-gradient was a driving force of uptake (pHoutside = 6.0; pHinside = 7.5) and led to a transient accumulation. The saturable system has a apparent transport constant Kt = 15.4 mM. By trans stimulation experiments it could be shown that both D- and L-stereoisomers of hydroxy analogues of branched chain amino acids as well as L-lactate share with the same H+-driven uptake system.
Keywords: Hydroxyanaloga von Aminosäuren; H+-Ionen-stimulierter Transport; Bürstensaum-Membranvesikel; hydroxy analogues of amino acids; proton driven transport; brushborder membran vesicles