European Journal of Nutrition (v.1, #3)

Es wird in vorliegender Arbeit der Einfluß derErwärmung undFermentierung von Obstmaischen auf die Ausbeute an Inhaltsstoffen der Säfte untersucht. Gleichzeitig werden die Methoden der Saftgewinnung (Zentrifugation, Filtration) in Abhängigkeit von der Behandlungsart (Erwärmung, Fermentierung) studiert.Die Untersuchungen wurden bei Erdbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren, roten und schwarzen Johannisbeeren, Kirschen, Äpfeln, Birnen, bei roten und weißen Weintrauben durchgeführt.Sowohl nach der Erwärmung als auch nach der Fermentierung der Maischen werden durch Zentrifugation inhaltsreichere Säfte gewonnen als durch Filtration der Maischen. Durch die Erwärmung der Maischen ergibt sich bei den zentrifugierten Säften eine bessere Ausbeute an den von uns analysierten Inhaltsstoffen.Nach alleiniger Maischeerwärmung (ohne Fermentierung!) ist auf Grund der Neubildung von Pektinen (aus Protopektinen) eine schwierigere Filtrierbarkeit zu beobachten; auch werden wesentliche Saftbestandteile, z. B. Zucker, im Maischefiltrat festgehalten, wodurch in den filtrierten Säften eine geringere Ausbeute an wertgebenden Inhaltsstoffen resultiert.Wird bei 45°C eine zweistündige Maischefermentierung (0,2% Zusatz von Filtrationsenzymen) vorgenommen, so liegen fast durchgängig bei allen Früchten (Ausnahme: Kirschen) die Werte der Inhaltsstoffe sowohl in den mittels Zentrifuge als auch in den mittels Pressen gewonnenen Säften höher als nach der Maischelagerung ohne Fermentzusatz.Wird der Maischefermentierung eine Kurzzeit-Hocherhitzung (90 Sekunden auf 80°C) vorgeschaltet, so ist der günstige Einfluß der Fermentierung noch eindeutiger.Die Maischefermentierung ist von besonderem Wert, wenn die Säfte mit Hilfe der Filtration (Pressung) gewonnen werden. Durch die Filtrationsenzyme (Fermentation) werden die durch die Erwärmung der Maische neugebildeten Pektine abgebaut, was neben der rationelleren Verarbeitungsmöglichkeit (Filtrierbarkeit) insbesondere auch zu einer Erhöhung an Saftinhaltsstoffen führt.In technologischer und wirtschaftlicher Hinsicht ist auch das Ergebnis von Bedeutung, daß durch zweistündige Lagerung fermentierter Maischen bei 45°C praktisch die Höchstausbeuten an Saftinhaltsstoffen erreicht werden, die sich ohne Fermentzusatz nach der zweistündigen Lagerung der Maischen bei 80°C ergeben.Der Vergleich verschiedener Filtrationsenzympräparate des Handels zeigt, daß eine Parallelität zwischen wirksamem Pektinabbau und erhöhter Ausbeute an Saftinhaltsstoffen besteht.Für die Praxis der Fruchtsaftindustrie, insbesondere bei Anwendung von Preßverfahren ergibt sich aus unseren Befunden, daß durch Maischeerwärmung und gleichzeitige Fermentierung eine größtmöglichste Ausbeute an Saftinhaltsstoffen erzielt wird.

Ratten wurden nach Entwöhnung in 3 Gruppen zu je 42–50 Tieren auf folgende Weise ernährt: a) die Kontrolltiere erhielten eine leberschädigende Kost und Trinkwasser, b) die Tiere der Gruppe I leberschädigende Kost und 16%igen Alkohol, dazu von der 5. Versuchswoche an 40 γ Thiamin pro Tier und Tag, d. i. die zehnfache Normaldosis, c) diejenigen der Gruppe II leberschädigende Diät und Alkohol.Die Flüssigkeitsaufnahme stieg bei den Tieren der mit Thiamin ergänzten Alkoholgruppe. Ihr Wachstum ist von der 10. Woche an signifikant besser als bei den Ratten der thiaminarmen Alkoholgruppe, jedoch schlechter als bei den Kontrollen. Die hohe Thiamindosis verzögerte eindeutig während der 5.–15. Versuchswoche die Sterblichkeit verglichen mit den Probanden für die Alkoholgruppe mit minimaler Thiamin-Versorgung.After weaming 3 groups of rats with 42–50 animals were fed the following way: a) control animals get liver damaging diet and tap water, b) the animals of group I get liver damaging diet and 16% aethyl alcohol and from the 5th week of the experiment 40 γ thiamine per animal and day (the tenfold of the normal dosis), c) those of group II get liver damaging diet and 16% alcohol.The amount of liquid rose at those animals which get alcohol and the thiamine supplement. The growth was significantly better from the 10th week on as those rats of the thiamine limited group, but poorer of those as the controls. The high dosis of thiamine from the 5th to 15th week of experiment clearly delayed the mortality if compared with the alcohol animals wich get the thiamine-minimum.3 groupes (42–50 animaux) des rats sevrés etaient nourris à la manière suivante: a) les animaux du groupe de contrôle reçevaient une nourriture lésante le foie et d'eau potable. b) les animaux du groupe I: nourriture lésante le foie et un alcool de 16%, et, commencant avec la 5e semaine chaque jour 40 γ de thiamine (10 fois autant de la dose normale) pour chaque animal. c) les animaux du groupe II: une diète lesante le foie et d'alcool.Dans le groupe d'alcool qui était complété avec le thiamine, la quantité du liquide prise, montait. Il est prouvé par la statistique que, commencant avec la 10e semaine, les animaux de ce groupe montrent une meilleure croissance, comparés avec les rats du groupe avec le minimum de thiamine, mais une plus mauvaise que dans la contróle. C'est evident, que la dose grande de thiamine retarde la mortalité pendant la 5e/15e semaine expérimentale, comparée avec les animaux d'expériance du groupe d'alcool avec le minimum de thiamine.

The effect of rapeseed oil on the thyroid function of rats by Ulla -Maija Niemi; Paavo Roine (164-170).
When young male rats were fed on a diet containing 50 cal.-per cent of soybean oil or rapeseed oil, carrier-free radio-iodine,131I, injected intraperitoneally in doses of 5.5–6.5 μc per animal, accumulated in the thyroid glands of therapeseed oil group at a slower rate and in smaller amounts than in the control group fed on soybean oil. The radioactivity of the glands of the rapeseed oil group remained approximately constant between 12 and 24 hours after the injection, whereas the activity of the glands of the control group continued to increase up to a maximum at about 24 hours.The rate of depletion of the thyroidal radio-iodine was greater in the rapeseed oil group than in the soybean oil group. The biological half-life of131I was found to be 4.6 days in the rapeseed oil group and 5.4 days in the soybean oil group, when calculated relative to the radioactivity of the thyroid 48 hours after the injection.When the rapeseed oil diet was replaced by the corresponding saponifiable fraction plus glycerol or by adding the unsaponifiable fraction of rapeseed oil to soybean oil, the biological half-life of131I was found to be 6.0 dyas in the former and 4.4 days in the latter. Thus the unsaponifiable fraction of rapeseed oil reduced the half-life in animals fed on soybean oil to the same level as that in animals fed on rapeseed oil. The effect of this same fraction on the iodine uptake curve of the soybean oil group was also to modify it so that it resembled the uptake curve of the rapeseed oil group.The results obtained indicate that rapeseed oil, and specifically its unsaponifiable fraction, contain a factor (or factors) which interferes with the ability of the thyroid gland to accumulate iodine from the plasma, but which does not seem to prevent the binding of iodine in organic form. For this reason, the thyroid gland itself becomes deficient in iodine, with the consequence that the synthesis of thyroxine is reduced and the secretion of thyrotrophic hormone increased. The result is hypothyroidism, despite the presence of an adequate amount of iodine in the diet.

Buchbesprechungen by R. Nicolaysen; K. Bernhauer; A. Jacobs; C. H. Mellinghoff; M. Seelemann; F. Kiermeier (172-175).